Mexikanisches Essen ist in New York schon seit Langem beliebt, aber erst in den letzten Jahrzehnten hat es den Weg in die oberste Ebene der Restaurantszene der Stadt gefunden. Viele Köche haben daran gearbeitet, die Küche zu verbessern und ihre regionalen Aromen in den Vordergrund zu stellen. Cosme Aguilar, Miteigentümerin und Küchenchefin von Casa Enrique in Long Island City – dem ersten mexikanischen Restaurant in New York City, das einen Michelin-Stern erhält – ist führend.
Aguilar zog in die Stadt, um sich wieder mit der Familie zu treffen, und gab dem Einheimischen von Chiapas, Mexiko, die Möglichkeit, seine Leidenschaft für das Kochen zu entdecken und ein in Frankreich ausgebildeter Koch zu werden. Nach jahrelanger Erfahrung und Inspiration träumten Chefkoch Cosme und sein Bruder Luis Aguilar Casa Enrique, angetrieben von der Hingabe, die mexikanische Küche mit dem Respekt zu behandeln, den sie verdient. Das Restaurant, dessen Name ein Theaterstück im Café Henri ist (dem nahegelegenen französischen Restaurant, in dem Cosme weiterhin als Küchenchef fungiert), feiert die Aromen und Traditionen ihres Heimatlandes.
Wir haben mit Küchenchef Cosme über seine Liebe zu mexikanischem Essen, seine Einflüsse und seine mexikanischen Lieblingsrestaurants in NYC gesprochen.
Cosme Aguilar
Wofür sind Sie in Ihrer Karriere am meisten dankbar?
Cosme Aguilar: Der Michelin-Stern. Es ist ein Preis, den jeder ehrt, aber nicht jeder erhält. Jeden Tag wache ich mit der Energie auf, voranzukommen. Ich bedanke mich immer bei meiner Mutter. Sie starb, als ich 7 war. Ich erinnere mich am meisten an die letzten drei Jahre mit ihr. Ich erinnere mich an ihr Kochen und wie sie uns jeden Tag gefüttert hat.
Bevor ich den Star erhielt, war ich nicht sehr bekannt, aber jetzt kennen mich die Leute im Unternehmen und schätzen mich. Das ist mir sehr wichtig. Ich kann glücklich sterben, weil ich das erreicht habe, was ich wollte.
Was hat Sie dazu inspiriert, das Kochen zu Ihrer Karriere zu machen?
CA: In Mexiko habe ich gelernt, Elektromechaniker zu werden. Ich liebte Autos und dachte, ich würde eine Karriere in den USA machen, aber ich fand es schwierig, einen Job auf diesem Gebiet zu bekommen. Mein älterer Bruder, Luis, arbeitete in einem französischen Restaurant in New York City und er hat mich als Portier in die Küche gebracht. Ich sah, wie die Köche alles vorbereiteten. Dann verliebte ich mich [ins] Kochen und erkannte, dass es für mich war. Ich begann zu lernen, wie man eine Küche betreibt.
Was gefällt Ihnen an New York?
CA: Ich habe hier meine Leidenschaft für Essen gefunden. Für mich ist New York eine der schönsten Städte der Welt. Es gibt viele verschiedene Menschen. Ich habe viele Freunde getroffen und hier ein Leben und eine Karriere aufgebaut. Das Einzige, was mir nicht gefällt, ist die Kälte!
Ceviche de pescado, Casa Enrique
Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
CA: Das Kochen meiner Mutter und die Art und Weise, wie sie sich auf Geschmack konzentrierte, waren ein großer Einfluss. Sie hat mich allen Arten regionaler Gerichte ausgesetzt. Das hat meinen Kochstil wirklich inspiriert. Meine Schwester war diejenige, die mit den Rezepten fortfuhr, die meine Mutter gekocht hatte, und als es an der Zeit war, unser Menü zu erstellen, wurde sie die Brücke, um mir zu helfen, das Essen, das ich liebte, wiederzufinden.
Wie ist Casa Enrique entstanden?
CA: Es gab ein Catering-Unternehmen, in dem wir früher unsere Speisen für die beiden Restaurants zubereiteten, die ich leitete. Als der Besitzer den Raum verkaufen wollte, wandten sich mein Bruder und ich an den Besitzer des Café Henri, Winston Kulok, um ihn zu übernehmen und ein mexikanisches Restaurant zu gründen. Er wurde unser Partner, und so begann alles.
Cosme Aguilar
Was war zu diesem Zeitpunkt Ihr Ziel?
CA: Ich wollte ein mexikanisches Restaurant eröffnen, damit mexikanische Menschen, die in New York leben, ihr Zuhause probieren können. Ich wollte Menschen nach Mexiko bringen, ohne dass [sie] ein Flugticket kaufen müssen. Um Menschen, die mexikanisches Essen wirklich lieben, traditionelle Aromen zu bieten – nicht nur Amerikaner, sondern alle, die wissen, wie köstliches mexikanisches Essen ist.
Was tun Sie gerne, wenn Sie Zeit vom Restaurant haben?
CA: Ich verbringe gerne Zeit mit meiner Tochter; wir stellen Brot und Kreppe zusammen her. Ich gehe an den Strand, um mir den Geist zu öffnen. Während der Woche gehe ich in andere Restaurants, die alle Arten von Küche servieren, um zu sehen, was andere Köche tun, und mich inspirieren zu lassen. Ein Restaurant, in dem mein Bruder und ich unseren regelmäßigen Platz gemacht haben, ist Mesa Coyoacan in Williamsburg.
Iván Garcia (left) and Cosme Aguilar
Was begeistert Sie daran, was Chefkoch Iván Garcia im Mesa Coyoacan macht?
CA: Mesa Coyoacan war eines der Top-Restaurants der Stadt, noch bevor wir Casa Enrique gründeten. [Es wurde 2009 eröffnet, drei Jahre früher als Casa Enrique]. Es gab mir einen Eindruck von Zuhause. Ich konnte dorthin gehen und die Aromen genießen, mit denen ich aufgewachsen bin. Ich gehe immer mit meiner Familie.
Carne asada tacos, Mesa Coyoacan
(From left) Cosme Aguilar, Gerardo Zabaleta, Luis Aguilar and Iván Garcia, Mesa Coyoacan
Welches Gericht gibt es mitten in der Nacht?
CA: Unser Cochinito (langsam geröstete Schweinerippchen), die Enchiladas Doña Blanca (geröstete Poblanos in Creme), die Tacos. Hängt von meiner Stimmung ab.
Mole de Piaxtla, Casa Enrique
Welches Gericht auf Ihrer Speisekarte steht für Ihr Kochen am besten?
CA: Ich denke, das Muttermal, Cochinito, Carnitas. Es ist so, wie viele Kinder Sie haben und wer Ihr Favorit ist. Es ist schwer auszuwählen!
Dies sind die beliebtesten mexikanischen Orte von Chefkoch Cosme in NYC (außer seinen eigenen)
Atla Noho , Noho, Manhattan
Cruz del Sur , Aussichtshöhen, Brooklyn
La Contenta, Greenwich Village, Manhattan
La Loncheria, Bushwick, Brooklyn
Mariscos el Submarino, Jackson Heights, Queens
Mesa Coyoacan, Williamsburg, Brooklyn
Sobre Masa, Ost-Williamsburg, Brooklyn