Chefkoch Paul Carmichael kochte im Alter von 8 Jahren für seine Familie in Barbadia Vollmahlzeiten. Es gibt sogar ein Foto von dem dreijährigen Carmichael, der auf einem Küchenstuhl steht und eine Pfanne arbeitet. Sein lebenslanges Engagement für den Aufbau von Geschmacksprofilen ist der Grund, warum er jetzt die kulinarischen Aktivitäten im Restaurant Juggernaut Momofuku leitet. Nachdem Carmichael jahrelang den Restaurants auf der ganzen Welt bei der Markeneinführung geholfen hatte, ist er mit seiner neuesten Idee wieder in New York City: Die Bar Kabawa ist ein Ort im East Village, an dem man sich wie ein Rum fühlen kann und der köstliche innovative Daiquiris und karibische Patties serviert.
Nachdem Sie sich in letzterem verwöhnt haben – Garnelenpaare mit Ingwer oder Currykrabben mit Kürbis sind in Gebäck eingespart, das so butterig wie kunstvoll ist –, probieren Sie Bar Kabawas „Jamaican-Kaviar“, auch Solomon Gundy genannt, einen geräucherten roten Heringsdip, der mit Cassava-Chips serviert wird. Die Rum-Optionen fahren von St. Lucia (Bounty) nach Barbados (Foursquare Exceptional Cask), und die Daiquiris reichen von klassisch bis Guave.
Wir haben uns mit dem Chefkoch getroffen, der vor Kurzem auch ein gehobenes Restaurant mit Festpreisen nebenan eröffnete – einfach Kabawa genannt –, um seine Traumbar und seine Mission, die karibische Diaspora so kreativ wie möglich zu bedienen, zu besprechen.
Chef Paul Carmichael. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Was kocht ein 8-jähriger Barbadier für seine Familie?
Paul Carmichael: Meine Familie war nicht wohlhabend, aber sie arbeiteten unglaublich hart, um für mich und meine Brüder zu sorgen. Ich habe gelernt, zu kochen, um das zu verwenden, was Sie haben. Sie öffnen den Kühlschrank, schauen mit Kartoffeln und Zwiebeln in den Korb auf der Rückseite und finden ihn heraus. Es ist so: „Wir haben Chow mein im Kühlschrank und Mama hat gerade Hähnchen gekauft.“ Wir finden es heraus.
Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Welches Gericht aus Ihrer Kindheit wollten Sie immer?
PC: Das ist ganz einfach: schwarzer Pudding und Souse. Schwarzer Pudding ist Blutwurst aus Süßkartoffeln und Schweineblut. Die Souse wird aus Schweinefleisch, Lamm oder Hähnchenfüßen hergestellt. Meine Urgroßmutter starb, als ich 9 war, und sie war unglaublich darin, es so weit zu schaffen, dass die Leute von der ganzen Insel kommen würden, um es zu kaufen. Es war so würzig, dass es sich so angefühlt hat, als ob die Zähne vibrieren.
2011 haben Sie Ma Pechè übernommen, das Teil der kolossalen Marke Momofuku war. War das viel für einen jungen Koch?
PC: Ich wollte es nicht. Ich war dort seit neun Monaten als Sous Chef tätig, als ich die Rolle bekam. Der ursprüngliche Koch verließ und sagte: „Aus unserer Crew sollten Sie der Chefkoch sein. Jeder respektiert Sie, und buchstäblich gehören Ihnen drei Viertel der Speisekarte.“ Ich kümmere mich um den Gründer] von [Momofuku, Dave Chang, und ich wollte Dave stolz machen, was ich gelernt habe, ist eine schreckliche Art, Dinge zu betrachten. Wenn Sie wirklich großartig in etwas sein wollen, können Sie für andere nicht großartig sein. Sie müssen Ihre Standards haben und diese Standards einhalten und übertreffen. Wenn Sie das tun, werden die Menschen, die Ihnen wichtig sind, glücklich sein.
Rum & The Coconut for two. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Warum haben Sie sich entschieden, eine Rum-Forward-Bar zu öffnen?
PC: Diese Bar ist seit fast einem Jahrzehnt in meinem Gehirn. Endlich habe ich herausgefunden, wer ich als Koch bin und was ich mit der Welt teilen möchte. Ich wollte die Karibik präsentieren. Zum Beispiel stammt der Daiquiri aus Kuba und Kuba ist mein Cousin. Ich bin auch eine Person, die Fokus mag. Ich möchte mich auf eine Sache konzentrieren und dann in dieser Sandbox spielen. Ein Daiquiri ist Rum, Zucker und Limette, aber wir können das weiter ausbauen. Sie können einen klassischen Daiquiri erhalten, aber auch einen Daiquiri mit Buchtblättern.
Caribbean patties. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Wie wichtig ist es, die lokale westindische Gemeinde anzuziehen, die einfachen Zugang zu authentischen Patties in Gebieten wie East Flatbush hat?
PC: Ich lebe in Flatbush, daher ist es mir unglaublich wichtig, dass die Leute in meiner Nachbarschaft hierher kommen wollen. An diesem Ort möchten wir unsere Region ehren, und ich möchte, dass unsere Region daran teilnimmt. Ich habe meinem Marketingteam gesagt, dass ich unsere Reichweite brauchen muss, um mehr als die normale Reichweite zu sein. Jeder, der ein Fan von Momofuku ist, wird kommen. Aber es gibt auch ein ganzes anderes Publikum, das man braucht: die Nachbarschaftsmenschen im East Village, die aus karibischen Nachbarschaften in der Stadt, die Reichen, die Feinschmecker, das College-Kind, das 30 $ pro Woche hat – die Bar Kabawa ist für alle geeignet.