Die Zubereitung von Gerichten wie Kimchi und würzigen Krabben mit meiner Oma in Flushing, Queens, während ich aufwuchs, erweckte ein Leben lang Respekt für das Handwerk, das Einwandererinnen zum Esstisch bringen. Einige meiner Lieblingsgerichte wurden mir in den Küchen der Stadt vorgestellt: Indische Pommes frisch aus einem Pommes frites bei meinem Schulfreund in Bellerose, Queens; italienische Zucchiniblüten wurden gerade aus dem Garten in Flushing gepflückt; trinidadische Pfeffersauce mit einem Bouquet Scotch-Bonnets, die auf dem Herd in Brooklyns Crown Heights köcheln.
Caroline Shin
Die Aromen und Texturen dieses traditionellen Kochens haben mich dazu inspiriert, Cooking with Granny zu kreieren, eine YouTube- und Pop-up-Serie, die Einwandererinnen ihr lang verdientes Rampenlicht für ihre Fähigkeiten als Köche geben soll. Um mehr darüber zu erfahren, wie sich diese Frauen auf die Restaurantszene der Stadt ausgewirkt haben, sprachen wir mit einigen einwandererinnen Köchen und Gastronomen, die die Herausforderungen der Herstellung in New York überwunden haben.
Ihre kulturellen Rezepte haben es größtenteils geschafft, die verarbeiteten Lebensmittel und praktischen Abkürzungen zu vermeiden, die nach dem Zweiten Weltkrieg in den meisten amerikanischen Küchen zum Mainstream wurden. Das Handwerk der Einwandererinnen spiegelt häufig Generationen von Techniken wider, bei denen ganze Zutaten von Mutter zu Tochter weitergegeben wurden.
Die Geschichte ist jedoch nicht alles so romantisch. Mehrere Frauen beim Kochen mit Granny gaben zu, dass das Kochen auf sie gelegt wurde, nur ein Beispiel dafür, wie Hausarbeit als „Frauenarbeit“ auf der ganzen Welt übertragen wird. Außerdem zeigen Statistiken der Restaurantbranche, dass Frauen etwas mehr als 50 Prozent der Restaurantmitarbeiter ausmachen, aber nur 20 Prozent der Chefköche und knapp 40 Prozent der Führungskräfte. Die Zahlen spiegeln einen schwierigen Karriereverlauf in einer Branche wider, die auch mit einem allgegenwärtigen Problem der sexuellen Belästigung zu kämpfen hat.
Selbst mit Kochkoteletts bewaffnet, stehen Einwandererinnen vor einer weiteren Herausforderung. New York Citys Small Business Services hat einen Bericht in Auftrag gegeben, der die Probleme von Einwanderern identifiziert. Sprachbarrieren verhindern den Zugriff auf das Verständnis von Lizenz- und Genehmigungsanforderungen, während Angelegenheiten der Finanzkompetenz und -technologie die Gastronomen oft beim Aufbau von Websites, sozialen Medien oder bei der Bereitstellung von Kreditkartenoptionen behindern.
Dennoch gedeihen hier Einwandererinnen und Küchenchefinnen. Lesen Sie weiter und erfahren Sie, wie vier solche Köche verschiedene Herausforderungen gemeistert haben, um in der kulinarischen Szene der Stadt erfolgreich zu sein.
Beejhy Barhany
Zusammenarbeit, nicht Wettbewerb
Als die erste Gastronomin Beejhy Barhany, Chefköchin und Inhaberin des Tsion Café in Harlem, genügend Geld für ihr äthiopisch-jüdisches Restaurant sicherte, wusste sie nicht, was sie als Nächstes tun sollte. Barhany hatte Israel nach New York City verlassen und zum ersten Mal Gerichte wie vietnamesisches Pho und Thai-Curry probiert, um die Vielfalt der Küche der Stadt zu genießen. Aber es gab kein äthiopisch-jüdisches Restaurant, das mit ihrer Identität sprach – eines, das von der Liebe zum Kochen so stark geschmiedet wurde, lernte sie im Alter von 12 Jahren, wie man ein Hühnchen schlachtet.
„Wie sehe ich das an, wie zeigen und feiern wir die reichhaltige Küche Äthiopiens?“ sagt Barhany.
Dann zog ihre äthiopische Harlem-Gemeinschaft um sie herum. Insbesondere Barhany erhielt die Hilfe von Almaz Ghebrezgabher, der Frau hinter Massawa, dem am längsten laufenden äthiopischen Restaurant der Stadt.
„Sie wurde mir als Mentorin zur Seite“, sagt Barhany. Ghebrezgabher lehrte ihre Fähigkeiten, die für das großflächige äthiopische Kochen entscheidend sind, wie z. B. wie man riesige Mengen verderblicher Lebensmittel lagert und wo man Großhandels-Teffmehl, die Basis des schwammigen Fladenbrots injera, beschafft. Zusammenarbeit, nicht Wettbewerb, spielte eine Rolle.
„Solange Sie wissen, wer Sie sind – und Ihren eigenen Spezialmarkt – sehen Sie [andere Gastronomen] nicht als Bedrohung“, fügt Barhany hinzu.
Tsion Cafe
Im Tsion Café bleiben alle Gerichte den Rezepten treu, die Barhany von ihrer Familie erfuhr. Ihr Dorreat (Ethiopischer Hühnereintopf) köchelt stundenlang in einer Berbere-Gewürzmischung mit 17 Gewürzen, während die Injera drei Tage lang fermentiert, bevor sie im Ofen backt. Aus ihrem mit Korallen umrandeten Raum unterstützt Barhany die Schwarze Community in der Nachbarschaft durch Live-Musik und Gedichte.
Tsion Cafe
Etwa 10 Gehminuten vom Tsion Café entfernt befindet sich ein weiteres äthiopisches Restaurant, Benyam, das eröffnet wurde, nachdem die Besitzer, eine äthiopische Familie, 2017 einen Immobilientipp von Barhany gehört hatten.
Viji Devadas
Anpassen von Generationenrezepten an einen neuen Markt
Im Little Sri Lanka von Staten Island, das sich im Viertel Tompkinsville befindet, kann Küchenchefin Viji Devadas jeden Tisch plaudern und Vorschläge in ihrem Restaurant New Asha machen, das für seine Streichtrichter (Nudeln), sein reichhaltiges Hammelcurry und seine mit Kokosnuss geschmorte Jackfrucht bekannt ist.
Viji Devadas
New Asha
Bei New Asha versorgt die Chilimischung alle Currys mit Energie. Devadas liebt zwar die feurige Würze des nordsri Lankanischen Essens, aber sie musste herausfinden, wie sie es für einen breiteren Markt zähmen kann, indem sie mit ihren Gästen und Nachbarn spricht.
Und diese Balance nimmt eine fachkundige Note. Die Gewürzkalibrierung von Chilipulver war eine der ersten Lektionen, die Devadas je gelernt hat, und sie beobachtete, wie ihre Mutter jede Komponente eines Currys separat über einem Holzfeuer röstete. Das Überrösten der Kreuzkümmelsamen führt zu Geschmacksverlust, Koriandersamen werden über eine mittlere Flamme geröstet und die großen roten Chiles müssen knusprig werden, erklärt Devadas.
Rawia Bishara
Innovation mit den multikulturellen Einflüssen von NYC
Sie bezeichnen die Stadt nicht umsonst als Schmelztiegel. In Tanoreen, einem Lissabon der palästinensischen Küche im Viertel Brooklyn’s Bay Ridge, enthüllt Küchenchefin und Besitzerin Rawia Bishara, dass eine ihrer beliebtesten Rezeptinnovationen völlig unerwartet entstanden ist.
Tanoreen
Tanoreen
Seit der Eröffnung ihres Restaurants im Jahr 1998 – ein Traum, der sich verspätete, bis beide ihre Kinder an der Hochschule waren – war ihr Auberginenmakdous ein Hit. Ihre Mutter hatte ihr beigebracht, Auberginen bis zu einem Jahr lang in seidigem Olivenöl zu kochen, abzutropfen, zu befüllen und zu heilen, während Bishara in Nazareth aufwuchs. Aber Tanoreens Küchenmitarbeiter kamen aus Mexiko, wie es bei vielen Restaurants in New York City der Fall ist. Für Familienessen im hinteren Teil des Hauses bereiteten die Mitarbeiter das Gericht mit Jalapeños und Poblanos zu.
„Die Paprika sind stark, knusprig und dick“, sagt Bishara. „Man kann viel mit ihnen machen. Warum also nicht machbar?“ Sie testete die Zutaten einen Monat lang und hackte sie mit der Hand – sie mag nicht das Aussehen und das Gefühl, das von den Verarbeitern geschaffen wurde – bis sie den Jackpot erreichte: eine köstlich gefüllte Präsentation mexikanisch-palästinensischer Küche, die von entscheidender Bedeutung gelobt wurde.
Jin Yuan
Eine Zukunft auf der Grundlage der eigenen Bedingungen aufbauen
In meiner Heimatstadt Flushing hat Jin Yuan von der TikTok-berühmten Jianbing-Shop Eight Jane ein kleines Unternehmen aufgebaut, das auf dem Heimkochen ihrer Mutter Tianjin (China) basiert. Ab 4:00 Uhr knusprieren Yuan, ihr Mann und seine Mutter das Baocui (Cracker), füllen den Youtiao (Cruller) auf und zähmen das Rindfleisch. Sobald der Shop geöffnet ist, halten bis zu 300 Personen pro Tag an, um ihr frisches Jianbing zu genießen, das man mit einem Crêpe-Sandwich vergleichen kann. „Das mache ich für meine Familie“, sagt die zweiköpfige Mutter, während ihre Hände über zwei brutzelnde Kreppen fliegen.
Eight Jane
Die Arbeit ist nicht für schwache Menschen gedacht. Aber in jeder Ecke von New York beobachte ich das Erbe: bei Elsa la Reina del Chicharron, dessen dominikanisches Reich, das in Inwood begann, sich auf fünf vollgepackte Standorte in Manhattan, Bronx und New Jersey ausgeweitet hat, bei Evelia’s Tamales, das vor mehr als 20 Jahren als mexikanischer Straßenwagen begann, bevor es einen stationären Raum in East Elmhurst einnimmt, und bei Souvlaki Lady, deren Abkürzung sich um Linien vor ihrem griechischen Spießwagen in einer Astoria-Ecke kümmert.
Für all die Abnutzung, die das Führen eines Restaurants mit sich bringt, ist es eine mutige Arbeit der Liebe und Finesse der Technik für diese einwandernden Unternehmerinnen. Es ist eine Liebe, die meine Oma mir vor langer Zeit beigebracht hat, sich zu erwidern.
Caroline Shin ist die Schöpferin von Cooking with Granny, die New York Citys Einwanderer-Kochgemeinschaft fördert.
