Küchenchef Roberto Santibañez stammt aus Mexiko-Stadt und wuchs in der Küche seiner Großmutter auf, wo er erfuhr, dass Kochen nicht immer im Buch sein muss. Sein innovativer Stil führte ihn dazu, viele erfolgreiche moderne mexikanische Restaurants zu kreieren, darunter eines unserer Favoriten, Park Slope’s Fonda, das jetzt auch Standorte in Manhattans East Village und Chelsea hat.
Santibañez schloss sein Studium am renommierten Le Cordon Bleu in Paris ab. Er kehrte nach Mexiko-Stadt zurück und gründete drei hochgelobte Restaurants, bevor er vier Jahre als Küchenchef bei Fonda San Miguel in Austin tätig war_._ Er verbrachte weitere fünf Jahre als kulinarischer Direktor derRestaurants Rosa Mexicano in NYC, bevor er 2009 das erste seiner lokalen Restaurants in Fonda eröffnete.
Santibañez ist auch ein gefeierter Kochbuchautor. Seine erste Ausgabe, Rosas New Mexican Table, wurde für einen James Beard Foundation Book Award nominiert. Sein zweiter, Truly Mexican , wurde 2011 zu einem bemerkenswerten Kochbuch der New York Times ernannt. Food & Wine ehrte seinen dritten, Tacos, Tortas und Tamales, als eines der besten Kochbücher des Jahres 2012. Er hat sich die Zeit genommen, einige unserer Fragen zur Restaurantszene in New York zu beantworten.
Photo: Tagger Yancey IV
What was your first job cooking in New York City?
Robert Santibañez:
In 1997, I worked at Domingo’s restaurant (owned by Placido Domingo and Josefina Howard, a legend in the Mexican food world). It was amazing! In those days we use to be old school. We worked in their kitchens from 8am until midnight, and I had almost no time off. It was crazy, but I was happy.
How is NYC different from other places you’ve cooked?
RS:
It is the most competitive place in the world to run a business. Diners have hundreds of options all around them.
What are some places in NYC that inspire you as a chef?
RS:
The City itself. Every block is full of different places to eat food. I love how energetic, dynamic and constantly evolving New York’s food industry is.
What’s been your most embarrassing moment as a chef?
RS:
I was teaching a class on how to make tortillas, which I am generally good at. I couldn’t get one right that day. It took me forever to warm up to it.
What impact has the LGBTQ+ community had on the culinary world in NYC?
RS:
The community has opened fabulous restaurants with great food and sophisticated atmospheres.
Do you have any tips for people coming to eat in NYC for the first time?
RS:
Instead of the usual tourist standbys, look for the great neighborhood restaurants.
What is one dish every visitor has to try at your restaurant?
RS:
Enchiladas de mole negro—chicken enchiladas covered in a Oaxacan black mole sauce that is incredibly complex and delicious.