Jenny Olbrich lebte viele Leben, bevor sie in ihrer Greenpoint-Bar, den Esters, einen Laden eröffnete. Dieser selbst gestylte Nomade ist ein ehemaliger Wettkampf-Ruderfahrer und Ultra-Distanz-Mountainbiker und später ein persönlicher Koch für Reiche und Berühmte. Er lebt nach dem Motto „Denke nicht, sondern tu es einfach.“
Jenny Olbrich
„Ich lebe seit[ 20 Jahren ]in Greenpoint und wollte etwas für die Nachbarschaft tun“, sagt sie über die Einrichtung nach der Pandemie, die sie mit ihrer Geschäftspartnerin Alicia Rebensdorf begann. „Es ist ein ganz besonderer Ort, eine sehr inklusive Bar, ohne zu versuchen, es zu sein.“
Olbrich begann mit der Zubereitung von Pizza nach dem Familienrezept ihres damaligen Freundes für ihren Strandshop auf Rhode Island und hat es seitdem selbst gemacht. Fasziniert von der Wissenschaft des Pizzateigs – wie Elemente wie Feuchtigkeit oder der Salzgehalt in der salzigen Strandluft die Charge beeinflussen könnten – trug Olbrich dieses Interesse zu den Esters, die Rebensdorf nach der chemischen Verbindung benannte, die sowohl in Wein als auch in Käse vorhanden ist.
Die beiden hatten in Rebensdorfs Bar Tuffet zusammengearbeitet, wobei Olbrich ihr Fahrrad durch die Stadt fuhr, um während der Pandemie Pizza zu liefern. Die Partnerschaft mit den Esters war eine einfache Wahl.
Alicia Rebensdorf and Jenny Olbrich on opening day. Courtesy, The Esters
Als wir Olbrich trafen, führte sie mit ihrem niederländischen Lehrling, der sich auf einer einmonatigen Wissensreise in die USA befand, den Teig ein. Sie sprach über ihre Philosophie, neue Dinge auszuprobieren, eine Frau in der Pizza-Gemeinschaft zu sein und darüber, was als Nächstes für die Ester kommt.
Wie haben Sie in der Restaurantbranche angefangen?
Jenny Olbrich: Also, witzigerweise habe ich eine Weile nicht wirklich gekocht, weil es einfach nie mein Ding war. Ich bin nicht in einer Lebensmittelkultur aufgewachsen; ich bin in Olney, Philadelphia aufgewachsen, einer ziemlich armen Nachbarschaft. Essen sollte leben. Ich musste in die Küche und schauen, wie lustig und kreativ Essen sein kann. Ich brauchte nur diesen kleinen Schub.
Die Menschen in dieser Welt sind richtig geschult, und ich bin es nicht. Ich bin einfach irgendwie so, ich mag das wirklich; lassen Sie mich sehen, wie das funktioniert! Eine Freundin von mir hat mir ein wenig in der Küche geholfen, und sie ist diese erstaunliche Brot- und Konditorin. Und sie ist so, Oh, das französische Wort dafür ist [nach Französisch]. Ich war so, ja, ich werde mich nie daran erinnern!
Ich liebe Ihre Einstellung. Ich denke, viele Menschen sind wirklich eingeschüchtert, um etwas zu beginnen, von dem sie nicht das Gefühl haben, ein Experte zu sein. Welchen Rat würden Sie ihnen geben?
JO: Denkt nicht, tut es einfach. Lassen Sie sich nicht davon abhängen, was richtig ist. Lassen Sie sich nicht in sozialen Medien aufhängen, weil ich denke, dass das eine große Rolle spielt, wenn Menschen nervös werden. Machen Sie sich einfach keine Sorgen darüber; tun Sie, was Sie lieben, finden Sie es heraus. Es wird nicht immer klappt. Ich hatte so viele Jungs in meinem Leben, aber es ist mir egal. Duds passieren!
Ich höre, dass Sie die Wissenschaft hinter der Pizzaherstellung genießen, und sie dient als Inspiration für die Ester – auch für den Namen. Können Sie mit mir darüber sprechen?
JO: Mein Geschäftspartner hat sich den Namen Esters ausgedacht, die organische chemische Verbindungen sind, die man sowohl in Wein als auch in Käse findet und die [Pizza] diese Aromen verleihen. Da wir ein Wein-, Charcuterie- und Pizzalokal sind, passte der Name hervorragend.
Ich bin einfach irgendwie auf die Wissenschaft davon geglommt. Manchmal ist es wahnsinnig feucht, und das wird die Hydratation im Teig beeinflussen. Alles wirkt sich auf den Teig aus, auch auf das, womit Sie kochen. Ich machte Holzfeuer und hatte auch einen Gasofen. Also habe ich angefangen, zwei völlig unterschiedliche Teige herzustellen, um in diesen Backöfen auf unterschiedliche Weise zu reagieren.
Wie sieht die Pizza-Community für Frauen in der Branche aus?
JO: Als ich zum ersten Mal Pizza kochte, gab es nur keine Frauen. Und es gibt Frauen, die versuchen, etwas zu bewegen. Stephanie Swane arbeitete für Modernist Cuisine, [ein berühmtes Kochbuch, in dem ein Lebensmittellabor und ein Verlag geboren wurden]. Sie ist eine große Stimme in Women in Pizza. Sie macht jeden Mittwoch ein Instagram Live-Ding, in dem sie mit Pizzaherstellerinnen aus dem ganzen Ort interviewt. Ich denke, sie macht einen großen Unterschied.
Yam on it! signature pie
Eigentlich habe ich hier Jess aus den Niederlanden. Sie möchte einen Pizzaladen eröffnen und es gibt keine Frauen, von denen sie lernen kann, um sie zu betreuen. Und selbst als sie hierher kam, kontaktierte sie – ich meine, wie viele Personen haben Sie kontaktiert? Mindestens 10 Personen. Und niemand kam zu ihr zurück. Und dann bin ich einfach so, ja, das machen wir.
Jess Oberlin during her apprenticeship
Ich liebe die Tatsache, dass Jess genau so war, Hey, ich möchte einen Pizzaplatz in den Niederlanden eröffnen. Offensichtlich passiert etwas – die Tatsache, dass sie hierher kam, von der anderen Seite des Teichs, weißt du, was ich meine? Es gibt also eine Gemeinschaft, aber wir sind noch nicht da.
Nennen Sie mir ein Beispiel, dass Sie sagen würden: OK, wir gehen in die richtige Richtung.
JO: Kein komischer Look. Wenn die Leute so sind, schaut euch an, ihr seid eine Frau, die Pizza macht. Das passiert eine schreckliche Menge. Es ist fast so, als ob die Reaktion der Menschen ist, dass ich eine Neuheit bin. Es wäre also schön, wenn die Leute einfach denken, ja, Frau, Frau, Pizza-Hersteller, toll, cool und keine Reaktion haben. Ich denke, es passiert langsam. Tatsächlich passiert es schneller als zu Beginn, denn im Jahr 2009 würden die Leute nicht einmal mit mir sprechen. Sie würden mit meinem männlichen Partner sprechen, und er würde sagen, Hey, sie ist diejenige, die alles tut.
Nachbarn sagen, dass sich die Esters wie ein sicherer Raum fühlen, speziell für Frauen. Sie haben gesagt, dass Sie nicht beabsichtigt haben, dass dies notwendigerweise der Fall ist. Wie ist es Ihrer Meinung nach zustande gekommen?
JO: Ich glaube, wir haben die Mitarbeiter angezogen, die wir organisch gemacht haben, weil wir Menschen sind. Natürlich gibt es etwas, das dem Unternehmen im Besitz von Frauen und der Art der Menschen, die wir sind, und den Menschen, die wir eingestellt haben, innewohnt. Wir wollten nicht so sein, es ist nur das, was wir angezogen haben.
Als wir diesen Ort eröffneten, wussten wir, dass wir eine Nachbarschaftsbar sein wollten. Wir wollten nichts Unerreichbares oder zu Cooles für die Schule. Es wurde natürlich zu einer sehr integrativen Bar, in die sich die Menschen willkommen fühlen, egal, wer sie sind oder ob sie in einer Gruppe oder allein sind. Es macht mich glücklich, dass sich die Leute wohl fühlen, wenn sie alleine hereinkommen, um sich zu jeder Tages- und Nachtzeit zu entspannen. Das liebe ich an diesem Ort!
Was kommt als Nächstes?
JO: Ich möchte etwas Spaßiges tun, gemeindebasiert. Ich habe Glück, weil ich schon so lange in dieser Nachbarschaft bin, daher habe ich viel Unterstützung von der Gemeinde. Ich möchte also wieder zu diesen komischen Pop-up-Dinnern zurückkehren, nur zufällige Abendessen an seltsamen Orten, weil ich einen Holzofen auf Rädern hatte. Ich habe mir angesehen, den Block hier zu schließen. Vielleicht können wir draußen einen Krabbenfisch kochen lassen.
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