Dieser Artikel ist ein Begleitstück zu One Dish, unserer Videoserie, die Ihnen einen Blick hinter die Kulissen gibt, wie NYC-Köche ihre bekanntesten Gerichte kreieren, die von @consumingcouple auf unserer Instagram-Seite veranstaltet werden.
Für alle, die etwas über Chefkoch Angie Mar wissen, sollte es nicht überraschend sein, dass Vogue ihr Gericht „die Birkin-Tasche mit Burgern“ nannte.
Die glamouröseste Küchenchefin New York Citys hat ihre Karriere darauf aufgebaut, all die Möglichkeiten zu zeigen, wie die kulinarischen Künste mehr sind als nur hochwertige Zutaten und technische Fähigkeiten. Mar bringt Stimmung, Erzählung und Sinnlichkeit in ihr Esszimmer mit einem Hauch von Samt, sorgfältig zusammengestellten Gemälden und der Theatrics of Tableside Flambé.
Le B. Photo: Si & Lauren Willis
„In unserem Restaurant ging es schon immer darum, wo Küche, Kunst, Literatur und Mode aufeinandertreffen“, sagt Mar. „Viele andere Restaurants sind unserem Beispiel gefolgt. Aber ich weiß nicht, ob sie es tatsächlich leben. Wir leben es seit 12 Jahren.“
Zu diesen Jahren gehörten ihre Wiederbelebung des Beatrice Inn in einem der berühmtesten Gourmet-Restaurants Manhattans, Les Trois Chevaux, das 2023 geschlossen wurde, die Veröffentlichung ihres Kochbuchs Butcher + Beast und ihr neuester Ausdruck des Luxusessens, Le B., wo Le Burger so beliebt und beliebt bei Feinschmeckern ist, dass Chefkoch Mar kürzlich ihr Angebot an diesem Gericht erweitert hat.
Lesen Sie weiter und erfahren Sie, warum Le Burger ein Gericht ist, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten.
Photo: Si & Lauren Willis
Was dieses Gericht ausmacht
„Ich habe den Burger 2013 tatsächlich kreiert“, sagt Mar von dem trocken gereiften Artikel. „Aber wirklich war dieser Burger fünf Jahre in der Herstellung, was das Testen und Herausfinden des gewünschten Fleisches angeht.“
Le B. übernahm Les Troix Chevaux am ehemaligen Standort des berühmten Beatrice Inn. Im Gegensatz zu vielen Burgern, die in einigen Restaurants als Möglichkeit zur Wiederverwertung von Fleischschrott dienen, wurde Le Burger mit Absicht entworfen. „Es gibt viele Restaurants, die vielleicht ein ganzes Metzgereiprogramm haben, und dann wird alles andere in den Burgerschliff gelegt“, sagt Mar. „Aber das, was Burger gibt, ist, dass es nirgendwo gibt, um deine Sünden zu verstecken, oder? Wenn es nicht wirklich gut gemacht wird, funktioniert es nicht.“
Photo: Si & Lauren Willis
Wie es im Le B hergestellt wird.
Le Burger wird aus einer Mischung aus 90 % trocken gereiftem Rippenaugen und einer Mischung aus kurzem Lende, Brust und Futter hergestellt und ist ein Steak in Burgerform.
„Da es so ziemlich wie ein Steak ist, kochen wir es wie ein Steak“, sagt Mar. „Es dauert lange auf dem Grill und dann ruhen wir das Fleisch.“
Die Beläge sind genauso wichtig: karamellisierte Zwiebeln und eine Schmelze von d’Affiinois-Käse, einer brieartigen Dreifachcreme.
„Nichts hat sich geändert“, sagt Mar über die Zusammensetzung des Burgers in den letzten 12 Jahren.
Photo: Si & Lauren Willis
Wann soll man gehen?
Le Burger war für Feinschmecker als einer der exklusivsten Burger der Stadt bekannt, ein Artikel außerhalb des Menüs, der nur an der Bar bestellt werden konnte und oft zu Beginn des Abends ausverkauft war.
„Früher haben wir nur neun Burger pro Abend gekocht“, sagt Mar. „In letzter Zeit gab es aber so viele Gäste, die bei Le Burger dabei waren. Und es gibt so viele Menschen, Farmen, Metzger und Kunsthandwerker, die es schaffen.“ Chefkoch Mar und ihr Team machen Le Burger nun breiter verfügbar (noch in begrenzten Mengen), indem sie über Reservierungen auf Open Table vorbestellen.
Die Qualität des Burgers könnte in jedem Volumen standhalten („ob wir neun oder neun Millionen produziert haben“, sagt sie). „Ich finde den Burger ganz besonders. Wir sind im Gastgewerbe tätig; ich möchte, dass jeder glücklich geht.“
Photo: Si & Lauren Willis
Was der Chefkoch von Ihnen erwartet
An der Bar stehen die kompletten À-la-carte- und Verkostungsmenüs zur Verfügung, aber viele Gäste bestellen den Burger, um zwischen aufwändigeren Gerichten Platz zu finden.
„Die Restaurants kommen herein und haben Austern Wien, gefolgt von den Ravioli des Wadenhirns, und dann den Burger als Mittelkurs und dann tatsächlich den Schweinetrotter als Hauptgang“, sagt sie. „Das ist nur eine schöne, schöne, dekadente Mahlzeit.“
Probieren Sie mit dem „Burger Mignon“
Möchten Sie alles? Es gibt eine geheime Umgehungslösung. „Wenn Sie hereinkommen und das Sechs- oder Neun-Gänge-Verkostungsmenü machen, haben wir eigentlich sehr kleine Burger namens Burger Mignon“, verrät Mar. „Es ist nicht der Burger, den man an der Bar bekommt. Das sind zweieinhalb Unzen, und wir fügen das als zusätzlichen Kurs hinzu.“
„Es ist, als hättest du deinen Kuchen und esse ihn auch“, sagt sie. „Warum gibt es kein Verkostungsmenü mit einem kleinen Burger? Man kann alles haben.“
Womit man es koppeln kann
„Unser Restaurant wurde für Champagner, Burgunder und mehr gebaut, Martinis“, sagt Mar. „Ich liebe Champagner. Ich hätte den Burger mit Champagner. Es ist ein sehr raffinierter Burger. Warum nicht ein raffiniertes Getränk dabei haben?“
Für etwas Stärkeres empfiehlt sie den preisgekrönten Bemelman at the Ritz, einen mit Kaviar angereicherten Cocktail aus drei Wodkas. Oder entscheiden Sie sich für den Samkus, Le B.s Version eines Manhattan, der geräucherten Oolong-Tee zubereitet.
Photo: Si & Lauren Willis
Warum Diners Le Burger lieben
„Unsere Gäste lieben die Tatsache, dass es der Inbegriff eines luxuriösen Burgers in der Stadt ist“, sagt Mar. „Ich glaube nicht, dass es ein Restaurant in New York gibt, das Burger anbietet, die [luxuriöser sind]. Ich meine, wir sind das einzige Restaurant im Land, das sagen kann, dass unser Burger eine Master Class hat.“ Diese Master Class wird zufällig als Teil ihrer Greatest of All Time (GOAT)-Serie für einen James Beard Award nominiert.
