Dieser Artikel ist ein Begleitstück zu One Dish, unserer Videoserie, die Ihnen einen Blick hinter die Kulissen gibt, wie Küchenchefs in New York ihre bekanntesten Gerichte kreieren, die von @consumingcouple auf unserer Instagram-Seite veranstaltet werden.
Bevor sie bei Hav & Mar arbeitete, war Chefkoch Fariyal Abdullahi bereit, die Restaurantbranche zu verlassen. Er enttäuschte, dass acht erfolgreiche Jahre in professionellen Küchen nicht die Wirkung hatten, die sie sich erhofft hatte. Nachdem die Pandemie ihre Kochposition in Texas verfeinert hatte, machte Abdullahi ein Sabbatical in Äthiopien, um über ihre nächsten Schritte nachzudenken – bis das Schicksal angerufen wurde.
Dieser Anruf kam von Marcus Samuelsson, dem Chefkoch hinter Harlems Red Rooster und vielen anderen bemerkenswerten Restaurants, der sie zur Zusammenarbeit bei der Einführung seines bevorstehenden Chelsea-Fischlokals einlud. Das Konzept würde globale Einflüsse vereinen, die von seinem schwedischen und äthiopischen Erbe sowie dem des vielfältigen Teams, das hinter den Kulissen arbeitet, stammen.
Für Abdullahi, die schon lange gehofft hatte, die Zutaten und Grundnahrungsmittel ihres äthiopischen Erbes wie Berbergewürze zu verwenden, war es die kreative Freiheit, auf die sie gewartet hatte. Während sie in Top-Restaurants wie dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Noma in Kopenhagen gearbeitet hatte, gab Samuelsson ihr die Autonomie, sich in der Küche voll auszudrücken. Das bedeutete, eine persönliche Geschichte durch Essen zu erzählen, Nachhaltigkeit zu priorisieren und mit lokalen schwarzen Bauern und Lieferanten zusammenzuarbeiten.
Seit ihrer Rückkehr war Abdullahi Gastrichterin bei Chopped, kreierte ein Gericht auf Pflanzenbasis, das auf der Met Gala 2021 vorgestellt wurde, und wurde 2024 zum James Beard Award-Halbfinalist für aufstrebende Küchenchefin ernannt. Noch wichtiger ist, dass sie ihre Plattform genutzt hat, um wohltätige Zwecke zu unterstützen, die ihr in Äthiopien am Herzen liegen.
Eines der Gerichte, die für die ursprüngliche Speisekarte des Restaurants entwickelt wurden, das 2022 eröffnet wurde, ist eine reichhaltige Sommernudel, die aus ihren ersten Gesprächen mit Samuelsson entstand.
„Wir haben entschieden, dass wir ein charakteristisches Nudelgericht brauchen, das unsere Lieblings-Meeresfrüchte zelebriert“, sagt sie. Seitdem ist es zu einem Publikumsliebhaber und ganzjährig eingebunden. „Es gäbe einen Aufstand, wenn ich ihn jemals von der Speisekarte nehmen würde.“
Was ist in der Schale
Der Havatini 2.0 enthält eine langsam gegarte Uni- und Buttersauce, die mit Garnelen, Krebs und Knoblauch überzogen ist. Die Sauce wird zu einem buttergelben, samtigen Abgang reduziert, so gut, sagt Abdullahi, dass die Gäste sie häufig direkt aus der Schüssel trinken möchten.
Sie rundet das Gericht mit Knoblauch-Panko-Krümeln für Textur und einem hausgemachten Chili-Crunch ab, der zu dem äthiopischen Kochethos passt, das sie mit sich führt: „Ich brauche dort immer etwas Wärme.“
Wie es hergestellt wird
Als das Restaurant zum ersten Mal eröffnete, stand das Havatini auf der Speisekarte, das Gericht wurde neu konzipiert, um ein Texturproblem zu lösen, und die Version 2.0 wurde geboren.
„Der Temperaturunterschied zwischen dem Speisesaal und der Küche brach die Sauce“, sagt sie. „Es war für die Gäste nicht auffällig, aber ich würde es in der Schalengrube sehen. Wir haben mehr schwere Creme für eine dauerhafte Emulsion hinzugefügt.“
Was der Chefkoch von Ihnen wissen möchte
Abdullahi schlägt vor, Ihre Mahlzeit mit dem Brotkorb des Restaurants zu beginnen, der Kekse, Maisbrot, knusprige Injera und Fladenbrot enthält – das letzte Brot, an dem Sie sich vielleicht etwas hängen möchten.
„Verwenden Sie es, um die restliche Soße aufzusaugen“, sagt sie. „Unsere Gäste haben kommentiert, dass sie die Soße mit einem Strohhalm trinken würden, wenn sie könnten, also hier biete ich eine bessere Alternative an.“
Warum es funktioniert
„Es ist ein perfekter Biss“, sagt Abdullahi. „Der Umami aus der Uni-Sauce, die subtile Hitze aus der Chili-Krunche und die Textur aus den Knoblauchbrotkrümeln lassen den Gaumen vollkommen zufrieden."
Fast jeder Teil des Gerichts trägt zu einer abfallarmen Küchenphilosophie bei. „Das Einzige, was nicht in dem Gericht verwendet wird, sind die Garnelenschalen“, sagt Abdullahi, „aber wir verarbeiten das für ein anderes Gericht.“
Steht es auf der Speisekarte für die NYC Restaurant Week® Summer 2025?
Ja!
Weitere Artikel finden Sie in der Serie auf unserer Savor NYC-Seite.
