Shuko

Um die Veränderung des New Yorker Sushis zu messen, schauen Sie sich einfach den Soundtrack an. Die beruhigenden Stränge und der ruhige Jazz der Topflight-Toro-Tempel wurden gegen den Teufelsschwimm von Jay Z und den Notorious B.I.G. ausgetauscht, der bei Dezibel herausgepumpt wurde, was eher einem Biertauchen als einem Sushi-Theken entspricht.
Die coole Kinderglaube kann man bei jungen Uns wie New York Sushi Ko und Sushi Nakazawa spüren, aber nirgendwo war sie ungescheuerter im Gesicht als bei Neta. Von einer minimalistischen Ebenholztheke aus servierten die Rockstar-Köche Jimmy Lau und Nick Kim – seit langem Disziplinen des Sushi-Gottes Masa Takayama – brazenly Erdnussbutter-Eis und Risotto mit einem Reichtum an Risotto neben ihren glänzenden À-la-carte-Kacheln aus Nigiri.
Dieser populistische Streifen färbt diese 20-Sitzer-Nachbereitung – die Beanie bleibt ebenso wie die pochende „99 Probleme“ – sanft, aber wo eine teure Omakase bei Neta eine Option war, ist es hier obligatorisch.
Eine kühle 135 USD-Parade mit außergewöhnlich zubereitetem Edamäzushi, serviert in seiner reinsten Form, jedes leicht mit Soja lackiert und auf einem Stück warmem, locker gepacktem Reis eingebettet. Der üppige, marmorierte Toro, ein normalerweise spät im Spiel geschnittener Schnitt, der liebevoll als Kobe-Rind des Meeres bekannt ist, kommt mutig zuerst an, sogar vor der süßen spanischen Makrele mit kaum Schnipseln junger Ingwer oder Seebräune, die mit pflaumenfarbenem Ume Shiso bedeckt sind. Das Hahnentritt-Shuffling, obwohl es zunächst verwirrend ist, ist ein Kick-Hiccup zu Ihrem üblichen Omakasebeat, eine zwinkernde Erinnerung, dass Lau und Kim trotz der Preiserhöhung ihre subtilen Sushi-Dogma-Subversionen nicht vollständig aufgegeben haben.
Für echte Sushi-Baller erweitert das Kaiseki-Menü im Wert von 175 USD diese maritimen Schönheiten mit einer magenschwellenden Auswahl an zarten, saisonalen Tellern, die Lau und Kim den Raum geben, wirklich zu betäuben.
Es gibt Neta-Verschleppungen, darunter das Masa-dekadente Toro-Tartar, das auf leicht gegrilltem Milchbrot mit schwarzem Sturgeon-Kaviar gegessen wird, und ein eleganter, erfrischender Salat aus Krabben, Gurke und Chrysanthemen der Westküste in einem Dashi aus Tosazu-Essig.
Zu den verspielten Neulingen gehören hausgemachte Mochi-Platze, die so lecker sind wie Sommernächte Marshmallows und mit einem reichhaltig nussigen Pistazien-Milos beträufelt sind; ein tempuragebratener Kuchen aus Jakobsmuscheln, Karotten und Klumpen mit einer Latke-Homöflichkeit; und ein Stück kurze Rippe, auf einem Schuss Kürbispüree, das so zart in den Knien wurde, dass es sich von einem Stäbchen abhebt. Dann gibt es noch den krümeligen Apfelkuchen, ein typischer Veredeler außerhalb des linken Feldes, serviert mit seidigem Lorbeerblatt 
Eiscreme.
Eines Abends vermirgelte ein mikroskopisches Stück Krustentiere fast ein ansonsten schönes Hummergericht, das mit geräuchertem Speck und Trüffel gefunkt wurde, und manchmal kann das unermüdliche Anschlucken von Tellern einen schwindelerregenden Effekt haben. Shuko hat also ein paar Probleme, aber großartige Fische sind keine.