El chef Paul Carmichael estaba cocinando comidas completas para su familia barbadia a los 8 años. Incluso hay una fotografía de Carmichael de 3 años de pie en una silla de cocina trabajando en una sartén. Su compromiso de por vida con la creación de perfiles de sabor es el motivo por el que ahora dirige operaciones culinarias en el restaurante malabarista Momofuku. Después de años ayudando a la marca a lanzar restaurantes en todo el mundo, Carmichael vuelve a la ciudad de Nueva York con su última creación: Bar Kabawa, un espacio con ron y estilo clandestino en East Village que sirve deliciosas versiones innovadoras de daiquiris y porciones caribeñas.
Una vez que se haya deleitado con este último, los acompañamientos de camarones con jengibre o cangrejo al curry con calabaza se embutirán en pastelería tan mantecosa como artística, pruebe el “Caviar Jamaican” del Bar Kabawa, también conocido como Solomon Gundy, un dip de arenque rojo ahumado servido con papas fritas de yuca. Las opciones de ron viajan desde Santa Lucía (Bounty) hasta Barbados (Foursquare Exceptional Cask), y los daiquiris van desde lo clásico hasta la guayaba.
Nos pusimos al día con el chef, que también abrió recientemente un restaurante de primer nivel con precio fijo al lado, simplemente llamado Kabawa, para hablar sobre su bar de ensueño y su misión de servir a la diáspora caribeña de la manera más creativa posible.
Chef Paul Carmichael. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
¿Qué cocina para su familia un barbadio de 8 años?
Paul Carmichael: Mi familia no era rica, pero trabajaron muy duro para cuidarme a mí y a mis hermanos. La forma en que aprendí a cocinar era usar lo que tenías. Abres el frigorífico y miras en la cesta de la parte posterior con patatas y cebollas, y lo averiguas. Es como: “Teníamos chow mein en el frigorífico, y mamá acaba de comprar pollo”. Lo desciframos.
Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
¿Qué plato de su infancia quería siempre?
PC: Eso es fácil: budín negro y saúco. El budín negro es una salchicha de sangre hecha con batata y sangre de cerdo. La sopa se elabora con patas de cerdo, cordero o pollo. Mi bisabuela murió cuando tenía 9 años, y ella era increíble al llegar, hasta el punto de que la gente vendría de la isla para comprarla. Era tan picante que sentía que hacía vibrar sus dientes.
En 2011, se hizo cargo de Ma Pechè, que formaba parte de la colosal marca Momofuku. ¿Fue mucho para un chef joven?
PC: No lo quería. Llevo nueve meses trabajando como sous chef allí cuando conseguí el puesto. El chef original se fue y dijo: “De nuestra tripulación, usted debería ser el chef. Todo el mundo le respeta y, literalmente, tres cuartas partes del menú es suyo”. Me importa el fundador de [] Momofuku, Dave Chang, y quería que Dave se sintiera orgulloso, algo que he aprendido que es una forma terrible de ver las cosas. Si quieres ser realmente excelente en algo, no puedes ser excelente para los demás. Tienes que tener tus estándares y mantenerlos y superarlos. Si lo haces, las personas que te importan estarán felices.
Rum & The Coconut for two. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
¿Por qué decidió abrir una barra de ron?
PC: Esta barra ha estado en mi cerebro durante casi una década. Por fin descubrí quién soy como chef y lo que quiero compartir con el mundo. Quería mostrar el Caribe. Por ejemplo, el daiquiri es de Cuba, y Cuba es mi primo. También soy una persona a la que le gusta centrarse. Así que quiero centrarme en una cosa y luego jugar en ese sandbox. Un daiquiri es ron, azúcar y lima, pero podemos ampliarlo. Puedes comprar un daiquiri clásico, pero también puedes tomar un daiquiri de hoja de la bahía.
Caribbean patties. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
¿Qué prioridad tiene atraer a la comunidad local de las Indias Occidentales, que puede tener fácil acceso a porciones auténticas en áreas como East Flatbush?
PC: Vivo en Flatbush, así que es muy importante para mí que la gente de mi vecindario quiera venir aquí. Este lugar es para honrar a nuestra región, y quiero que nuestra región participe en ella. Le dije a mi equipo de marketing que necesitaba que nuestro alcance fuera más que el normal. Todo el que sea fan de Momofuku va a venir. Pero también se necesita un público completo de gente: la gente del vecindario en East Village, aquellos de los vecindarios caribeños en la ciudad, los adinerados, los amantes de la comida, el chico universitario que tiene $30 por semana, el Bar Kabawa es para todos.