Hacer platos como kimchi y cangrejos picantes con mi abuela en Flushing, Queens, mientras crecía, despertó toda una vida de respeto por la artesanía que las mujeres inmigrantes llevan a la mesa de la cena. Algunos de mis platos favoritos son los que me presentaron en las cocinas domésticas de la ciudad: El indio poori recién sacudido de una freidora en la casa de mi amigo de la escuela en Bellerose, Queens; flores de calabacines rellenas de Italia recién recogidas del jardín en Flushing; salsa de pimienta trinidadia con un ramo de gorros escoceses cocinados a fuego lento en la estufa en Crown Heights de Brooklyn.
Caroline Shin
Los aromas y texturas de esta cocina tradicional me inspiraron a crear Cooking with Granny , una serie emergente y de YouTube destinada a dar a las mujeres inmigrantes su merecida atención por sus habilidades como chefs. Para obtener más información sobre cómo estas mujeres han afectado a la escena de los restaurantes de la ciudad, hablamos con algunas mujeres inmigrantes chefs y restauradores que han superado los desafíos de hacerlo en Nueva York.
Sus recetas culturales han logrado evitar en su mayoría los alimentos procesados y los prácticos atajos que se convirtieron en la mayoría de las cocinas estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial. La artesanía de la cocinera inmigrante refleja con frecuencia generaciones de técnicas que utilizan ingredientes enteros transmitidos de madre a hija.
Sin embargo, la historia no es tan romántica. Varias mujeres en Cooking with Granny confesaron que la cocina les había traído consigo, solo un ejemplo de cómo el trabajo doméstico se relega como “trabajo de las mujeres” en todo el mundo. Además, las estadísticas de la industria de restaurantes muestran que las mujeres representan algo más del 50 por ciento de los empleados de restaurantes, pero solo el 20 por ciento de los chefs principales y poco menos del 40 por ciento de los ejecutivos. Las cifras reflejan una difícil trayectoria profesional en una industria que también se enfrenta a un problema generalizado de acoso sexual.
Incluso armadas con chuletas de cocina, las mujeres inmigrantes se enfrentan a otra capa de desafíos. Small Business Services de la ciudad de Nueva York encargó un informe que identificó los problemas a los que se enfrentan los inmigrantes. Las barreras lingüísticas impiden el acceso a la comprensión de los requisitos de licencias y permisos, mientras que los asuntos de alfabetización financiera y tecnología a menudo dificultan a los restauradores la creación de sitios web, redes sociales o la provisión de opciones de tarjetas de crédito.
Sin embargo, aquí florecen las mujeres inmigrantes cocineras y restauradoras. Siga leyendo para saber cómo cuatro cocineros de este tipo han superado diferentes desafíos para tener éxito en la escena culinaria de la ciudad.
Beejhy Barhany
Colaboración, no competencia
Cuando la restauradora Beejhy Barhany, chef y propietaria de Tsion Cafe en Harlem, obtuvo suficiente dinero para su restaurante judío etíope, no sabía qué hacer a continuación. Barhany había salido de Israel hacia la ciudad de Nueva York, probando platos como fo vietnamita y curry tailandés por primera vez, disfrutando de la amplia variedad de cocinas que la ciudad tiene para ofrecer. Pero no había ningún restaurante judío-etío que hablara de su identidad, uno forjado por el amor por la cocina tan fuerte que aprendió a carnicar un pollo a los 12 años.
“La forma en que lo miro es, ¿cómo mostramos y celebramos la rica cocina de Etiopía?” dice Barhany.
Fue entonces cuando su comunidad etíope Harlem se reunió a su alrededor. En particular, Barhany contó con la ayuda de Almaz Ghebrezgabher, la mujer detrás de Massawa, el restaurante etíope más antiguo de la ciudad.
“Se convirtió en mentora para mí”, dice Barhany. Ghebrezgabher enseñó sus habilidades cruciales para la cocina etíope a gran escala, como cómo almacenar grandes cantidades de productos perecederos y dónde obtener harina de teff al por mayor, la base de la injera de pan plano esponjoso. La colaboración, no la competencia, estaba en juego.
“Siempre que sepa quién es usted, y su propio mercado especial, no ve a [otros restauradores] como una amenaza”, agrega Barhany.
Tsion Cafe
En el Tsion Café, todos los platos siguen siendo fieles a las recetas que Barhany aprendió de su familia; su Dorowat (guiso de pollo etíope) cocina a fuego lento durante horas en un condimento de berbere de 17 especias, mientras que la injera fermenta durante tres días antes de hornearla en el horno. Fuera de su espacio amurallado en corales, Barhany apoya a la comunidad negra en el vecindario a través de música en vivo y lecturas de poesía.
Tsion Cafe
A unos 10 minutos a pie del Tsion Café se encuentra otro restaurante etíope, Benyam, que abrió sus puertas después de que los propietarios, una familia etíope, escucharan un consejo sobre bienes raíces de Barhany en 2017.
Viji Devadas
Ajuste de recetas generacionales a un nuevo mercado
En el Little Sri Lanka de Staten Island, ubicado en el vecindario de Tompkinsville, el chef Viji Devadas puede conversar en cada mesa y hacer sugerencias en su restaurante New Asha , conocido por sus tolvas (patatas de fideos), el rico curry de cordero y el jackfruit estofado con coco.
Viji Devadas
New Asha
En New Asha, la mezcla de chile potencia todos los curry. Si bien a Devadas le encanta la especiada ardiente de la comida del norte de Sri Lanka, tuvo que averiguar cómo dominarla para un mercado más amplio hablando con sus huéspedes y vecinos.
Y ese equilibrio tiene un toque experto. La calibración de especias del polvo de chile fue una de las primeras lecciones que Devadas aprendió, observando a su madre tostar cada componente de un curry por separado sobre un fuego de madera. Asar en exceso las semillas de comino provoca la pérdida de sabor; las semillas de cilantro se tuestan con una llama media; y los chiles rojos grandes necesitan volverse crujientes, explica Devadas.
Rawia Bishara
Innovar con las influencias multiculturales de NYC
No llaman a la ciudad un crisol de crisoles por nada. En Tanoreen , un eje de la cocina palestina en el barrio Bay Ridge de Brooklyn, la chef y propietaria Rawia Bishara revela que una de sus innovaciones de recetas más populares surgió de forma totalmente inesperada.
Tanoreen
Tanoreen
Desde que abrió su restaurante en 1998, un sueño que se retrasó hasta que sus dos hijos estaban en la universidad, su makdous de berenjenas había sido un éxito. Su madre le había enseñado a cocinar, drenar, rellenar y curar berenjenas hasta un año en aceite de oliva sedoso mientras Bishara crecía en Nazaret. Pero el personal de cocina de Tanoreen vino de México, como es el caso de muchos restaurantes de la ciudad de Nueva York. Para comidas familiares en la trastienda, el personal estaba preparando el plato con jalapeños y poblanos.
“Los pimientos son fuertes, crujientes y espesos”, dice Bishara. “Puedes hacer mucho con ellos. Entonces, ¿por qué no makdous?” La receta se probó durante un mes, cortando todos los ingredientes a mano, no le gusta el aspecto y la sensación creados por los procesadores, hasta que llegó al bote: una presentación deliciosamente rellena de cocina palestina mexicana que ha sido aclamada por la crítica.
Jin Yuan
Construyendo un futuro en los propios términos
En mi ciudad natal de Flushing, Jin Yuan, de la famosa tienda de enlatado Eight Jane de TikTok, ha construido una pequeña ventana de comida para llevar basada en la cocina casera de su madre Tianjin (China). A partir de las 4:00 a. m., Yuan, su marido y su madre preparan el baocui (cracker), inflan el Youtiao (cruller) y tiernizan la carne. Una vez que la tienda está abierta, hasta 300 personas al día se detienen para disfrutar de su jianbing fresco, que se puede comparar con un sándwich de crepé. “Estoy haciendo esto por mi familia”, dice la madre de dos cuando sus manos vuelan sobre dos crepes ardientes.
Eight Jane
El trabajo no es para los desmayos cardíacos. Pero en cada rincón de Nueva York, soy testigo de hustlers de herencia: en Elsa la Reina del Chicharron, cuyo imperio dominicano que comenzó en Inwood se ha expandido a cinco lugares repletos de gente en Manhattan, el Bronx y Nueva Jersey; Tamales de Evelia, que comenzó como un carrito callejero mexicano hace más de 20 años antes de ocupar un espacio de ladrillo en East Elmhurst; y Souvlaki Lady, cuyo homónimo atiende las filas frente a su carrito de brochetas griego en un rincón de Astoria.
Por todo el desgaste que conlleva dirigir un restaurante, es un trabajo valiente de amor y delicadeza técnica para estas mujeres emprendedoras inmigrantes. Es un amor que mi abuela me enseñó a reciprocar hace mucho tiempo.
Caroline Shin es la creadora de Cooking with Granny, que promueve la comunidad de chefs inmigrantes de la ciudad de Nueva York.
