Nacido en Ciudad de México, el chef Roberto Santibañez creció en la cocina de su abuela, donde aprendió que la cocina no siempre tiene que estar al lado del libro. Su estilo innovador lo llevó a crear muchos restaurantes mexicanos contemporáneos exitosos, incluido uno de nuestros favoritos, Fonda de Park Slope, que ahora también tiene ubicaciones en East Village y Chelsea de Manhattan.
Santibañez se graduó del prestigioso Le Cordon Bleu en París. Regresó a su hogar en Ciudad de México y fundó tres restaurantes muy aclamados antes de servir cuatro años como chef ejecutivo en Fonda San Miguel en Austin_._ Pasó otros cinco años como director culinario de losrestaurantes Rosa Mexicano de NYC antes de abrir el primero de sus restaurantes locales Fonda, en 2009.
Santibañez también es un famoso autor de libros de cocina. Su primer lanzamiento, Rosa’s New Mexican Table, fue nominado para el premio James Beard Foundation Book Award. Su segundo libro, Truly Mexican , fue nombrado un notable libro de cocina del New York Times en 2011. Food & Wine honró a su tercero, Tacos, Tortas y Tamales, como uno de los mejores libros de cocina de 2012. Se tomó el tiempo para responder a algunas de nuestras preguntas sobre el panorama de los restaurantes en Nueva York.
Photo: Tagger Yancey IV
What was your first job cooking in New York City?
Robert Santibañez:
In 1997, I worked at Domingo’s restaurant (owned by Placido Domingo and Josefina Howard, a legend in the Mexican food world). It was amazing! In those days we use to be old school. We worked in their kitchens from 8am until midnight, and I had almost no time off. It was crazy, but I was happy.
How is NYC different from other places you’ve cooked?
RS:
It is the most competitive place in the world to run a business. Diners have hundreds of options all around them.
What are some places in NYC that inspire you as a chef?
RS:
The City itself. Every block is full of different places to eat food. I love how energetic, dynamic and constantly evolving New York’s food industry is.
What’s been your most embarrassing moment as a chef?
RS:
I was teaching a class on how to make tortillas, which I am generally good at. I couldn’t get one right that day. It took me forever to warm up to it.
What impact has the LGBTQ+ community had on the culinary world in NYC?
RS:
The community has opened fabulous restaurants with great food and sophisticated atmospheres.
Do you have any tips for people coming to eat in NYC for the first time?
RS:
Instead of the usual tourist standbys, look for the great neighborhood restaurants.
What is one dish every visitor has to try at your restaurant?
RS:
Enchiladas de mole negro—chicken enchiladas covered in a Oaxacan black mole sauce that is incredibly complex and delicious.