Este artículo es un complemento de One Dish, nuestra serie de vídeos que te ofrece una mirada entre bastidores sobre cómo los chefs de Nueva York crean sus platos más conocidos, presentados por @consumingcouple en nuestra página de Instagram.
En el célebre restaurante Tanoreen en Brooklyn's Bay Ridge, el knafeh se ha ganado sus propios seguidores. Este clásico postre Levantine, y la especialidad de la casa, se sirve en porciones individuales y de tamaño familiar, diseñadas para un enchapado más fácil, pero nunca se aleja de sus raíces tradicionales.
“Cambiamos la forma, no el sabor”, dice la chef y propietaria Rawia Bishara. El knafeh, espeso, rico y servido caliente con un toque de queso perfecto, se ha convertido en una oferta exclusiva, apreciada por los amantes del brunch, las familias que celebran durante las fiestas y los leales lugareños.
Rawia, que inmigró de Nazareth y comenzó su carrera en Brooklyn como cocinera en casa y recibió a amigos y vecinos, fundó Tanoreen en 1998. Lo que comenzó como un restaurante de 10 mesas creció rápidamente hasta convertirse en una institución local, elogiada por su profunda visión personal de la cocina palestina y de Oriente Medio que comenzó para Rawia en la cocina de su hogar de infancia. Hoy dirige Tanoreen junto a su hija, Jumana; es autora de tres famosos libros de cocina; y ha aparecido en The New York Times y Bon Appétit, así como en Food Network.
Hablamos con ella para aprender la historia detrás de su knafeh, un plato horneado con queso dulce suave y elástico y pastelería crujiente y dorada empapada en jarabe de azahar. ¡No olvide ver el vídeo!
Qué hace que este plato sea especial
Mientras que el knafeh de Tanoreen se remonta a Nablus, una ciudad en la orilla oeste donde el plato es famoso, el knafeh es antiguo. Su origen es disputado, pero su primera receta registrada es de un libro de cocina del siglo XIII que se originó en Bagdad.
Hoy en día, Nablusi knafeh es una de las versiones más famosas del postre, una que la madre de Rawia fabricó en casa en Nazaret con un pequeño quemador de queroseno, dando la vuelta al plato a mano para lograr la corteza perfecta.
“Solíamos conducir dos horas y media hasta Nablus, solo para desayunar”, recuerda Rawia de salidas con sus amigos dedicados al amor por este placer. Hoy en día, la misma devoción se hornea en cada bandeja.
Cómo se hace en Tanoreen
Mientras el espíritu del plato permanece intacto, Rawia adaptó su técnica para la ciudad de Nueva York. En lugar de una bandeja grande, sirve porciones individuales, más fáciles de manejar y más atractivas para los recién llegados. La relación entre queso y masa también es diferente: “Gris, gooier, más como una tarta de queso”, dice Jumana. El jarabe se hace más ligero para los paladares locales, pero la grasa utilizada, el ghee aclarado, sigue siendo la misma, “porque ahí es donde vive el sabor”.
Ya sea que Rawia esté ajustando los tamaños de las porciones para los comensales de NYC o soñando con una versión de mordida única, lo más importante es mantener el sabor, y el alma, fiel a la tradición. “Cuando digo que es el knafeh de mi madre, ¡lo quiero decir!” dice.
Cuándo comerlo y dónde ir
En el Levant, el knafeh es más que un postre: es un brunch, un placer, un evento de fin de semana. En Brooklyn, personas de todas las religiones y orígenes se dirigen a Tanoreen para celebrar fiestas como Navidad o Eid al-Fitr con una bandeja dulce y con queso de knafeh. Aunque no es exclusivamente una tradición navideña, las fiestas simplemente proporcionan otra gran razón para darse un capricho con un plato tan especial que debe comerse directamente fuera del horno y tan difícil de perfeccionar que requiere una mano práctica para crear.
“No te despiertas a las 7 de la mañana para el knafeh”, se ríe Rawia. “¿Pero alrededor de 10 u 11? Absolutamente”. Los comensales pueden disfrutarlo en cualquiera de las ubicaciones de Tanoreen: en Bay Ridge, o en la sucursal recientemente abierta del restaurante en Dumbo, en el mercado TimeOut Market, donde es el único postre del menú.
Lo que el chef quiere que sepa
“Knafeh no es solo un postre, es una experiencia”, explica Rawia. Al otro lado del Levant, es un plato de brunch, un básico para las fiestas, una forma de reunirse con la familia o los amigos. “Lo comes lentamente, con el queso estirado”, dice. “Así es como debe ser”.
“Y si vas a hacer knafeh, hazlo de la manera correcta o llámalo otra cosa”, añade con una sonrisa. Para Rawia, se trata de honrar las raíces del plato mientras lo hace funcionar en un lugar y un momento nuevos.