Este artículo es un complemento de One Dish, nuestra serie de vídeos que te ofrece una mirada entre bastidores sobre cómo los chefs de Nueva York crean sus platos más conocidos, presentados por @consumingcouple en nuestra página de Instagram.
Para aquellos que saben algo sobre la chef Angie Mar, no debería sorprender que Vogue llamara a su plato “la bolsa de hamburguesas Birkin”.
La chef más glamorosa de la ciudad de Nueva York ha construido su carrera mostrando todas las formas en que las artes culinarias son más que solo ingredientes de calidad y habilidades técnicas. Mar aporta humor, narrativa y sensualidad a su comedor con toques de terciopelo, pinturas cuidadosamente seleccionadas y los teatros del flambé junto a la mesa.
Le B. Photo: Si & Lauren Willis
“Nuestro restaurante siempre ha estado donde se unen la cocina, el arte, la literatura y la moda”, dice Mar. “Muchos otros restaurantes han seguido nuestro ejemplo. Pero no sé si realmente lo están viviendo. Lo hemos vivido durante los últimos 12 años”.
Esos años incluyen su recuperación del Beatrice Inn en uno de los restaurantes de alta cocina más famosos de Manhattan, Les Trois Chevaux, que cerró en 2023; la publicación de su libro de cocina, Butcher + Beast; y su última expresión de la gastronomía de lujo, Le B., donde Le Burger es tan popular y apreciada por los amantes de la comida que la chef Mar ha ampliado recientemente su oferta del plato.
Sigue leyendo para saber por qué Le Burger es un plato que no te puedes perder.
Photo: Si & Lauren Willis
Qué hace que este plato sea especial
“De hecho, creé la hamburguesa en 2013”, dice Mar del artículo añejado en seco. “Pero realmente, esa hamburguesa había sido de cinco años en lo que respecta a probar y averiguar qué carne quería”.
Le B. se hizo cargo de Les Troix Chevaux en la antigua ubicación del histórico Beatrice Inn. A diferencia de muchas hamburguesas, que algunos restaurantes ofrecen como una forma de reutilizar los restos de carne, Le Burger está diseñado con intención. “Hay muchos restaurantes que quizás tienen un programa de carnicería completo, y luego todo lo demás se pone en el molido de la hamburguesa”, dice Mar. “Pero lo que pasa con las hamburguesas es que no hay lugar para ocultar tus pecados, ¿verdad? A menos que realmente se haga bien, no funciona”.
Photo: Si & Lauren Willis
Cómo se hace en Le B.
Creado a partir de una mezcla de costillas 90 por ciento añejadas en seco y el resto de una mezcla de lomo corto, falda y plato, Le Burger es un filete en forma de hamburguesa.
“Puesto que es casi como un bistec, lo cocinamos como un bistec”, dice Mar. “Toma mucho tiempo en la parrilla y luego descansamos la carne”.
Las coberturas son igual de importantes: cebollas caramelizadas y un derretimiento de queso d’Affiinois, una triple crema tipo brie.
“Nada ha cambiado”, dice Mar sobre la composición de la hamburguesa en los últimos 12 años.
Photo: Si & Lauren Willis
Cuándo ir
Le Burger fue conocida por los expertos en comida como una de las hamburguesas más exclusivas de la ciudad, un artículo fuera del menú que solo se podía pedir en el bar y que a menudo se agotaba al principio de la noche.
“Solíamos hacer solo nueve hamburguesas por noche”, dice Mar. “Pero recientemente ha habido muchos huéspedes que se unen a nosotros para Le Burger. Y hay tantas personas, granjas, carniceros y artesanos que lo hacen”. La chef Mar y su equipo ahora están haciendo que Le Burger esté más disponible (todavía en cantidades limitadas), por pedido anticipado a través de reservas en Open Table.
La calidad de la hamburguesa podía aguantar en cualquier volumen (“si estábamos fabricando nueve o nueve millones”, dice). “Creo que la hamburguesa es muy especial. Estamos en la industria hotelera; quiero que todos se vayan felices”.
Photo: Si & Lauren Willis
Lo que el chef quiere que sepa
El bar ofrece menús completos a la carta y menús de degustación, pero muchos huéspedes piden la hamburguesa para que quepa entre platos más elaborados.
“Los comensales vienen y tienen ostras vienesas, seguidas de los ravioles cerebrales de la pantorrilla, y luego tienen la hamburguesa a mitad de camino y, en realidad, tienen el trotamundos de cerdo como su principal”, dice. “Esa es solo una comida encantadora, hermosa y deliciosa”.
Pruebe con el “Burger Mignon”
¿Quieres todo? Hay una solución alternativa secreta. “Si vienes y haces el menú de degustación de seis o nueve platos, en realidad tenemos hamburguesas muy pequeñas llamadas Burger Mignon”, revela Mar. “No es la hamburguesa de ocho onzas la que puede comprar en el bar. Son dos onzas y media, y realmente lo añadimos como un curso adicional”.
“Es como tener tu pastel y comerlo también”, dice. “¿Por qué no disfrutar de un menú de degustación con una hamburguesa pequeña? Puedes tenerlo todo”.
¿Con qué combinarlo?
“Nuestro restaurante fue construido para champán, Borgoña y más, martinis”, dice Mar. “Me encanta el champán. Tendría la hamburguesa con champán. Es una hamburguesa muy sofisticada. ¿Por qué no tomar una bebida sofisticada con ella?”
Para algo más fuerte, recomienda el galardonado Bemelman at the Ritz, un cóctel con caviar elaborado con tres vodkas. O elige el Samkus, la versión de Le B. de un Manhattan, hecho té oolong ahumado.
Photo: Si & Lauren Willis
Por qué a los comensales les encanta Le Burger
“A nuestros comensales les encanta el hecho de que es el epítome de una hamburguesa de lujo en la ciudad”, dice Mar. “No creo que haya' ningún restaurante en Nueva York que haga hamburguesas más [lujosas]. Es decir, somos el único restaurante del país que puede decir que nuestra hamburguesa tiene una clase magistral”. Esa clase magistral resulta ser nominada para un premio James Beard como parte de su serie de la mejor de todos los tiempos (GOAT).
