Este artículo es un complemento de One Dish, nuestra serie de vídeos que te ofrece una mirada entre bastidores sobre cómo los chefs de Nueva York crean sus platos más conocidos, presentados por @consumingcouple en nuestra página de Instagram.
Antes de comenzar a trabajar en Hav & Mar, la chef ejecutiva Fariyal Abdullahi estaba lista para abandonar la industria de los restaurantes, decepcionada porque ocho años exitosos en cocinas profesionales no habían tenido el impacto que esperaba. Después de que la pandemia arrasó su puesto de chef en Texas, Abdullahi tomó un sabático en Etiopía para reflexionar sobre sus próximos pasos, hasta que el destino llamó.
Esa llamada provino de Marcus Samuelsson, el chef detrás de Red Rooster de Harlem y muchos otros restaurantes destacados, que la invitó a colaborar en el lanzamiento de su próximo local de mariscos de Chelsea. El concepto reuniría influencias globales, a partir de su herencia sueca y etíope, así como la del diverso equipo que trabaja entre bastidores.
Para Abdullahi, que llevaba mucho tiempo esperando utilizar los ingredientes y los básicos de su herencia etíope, como las especias berberes, era la libertad creativa que había estado esperando. Aunque había trabajado en los mejores restaurantes, como Noma en Copenhague, galardonado con una estrella Michelin, Samuelsson le dio la autonomía para expresarse plenamente en la cocina. Eso significó contar una historia personal a través de la comida, priorizar la sostenibilidad y asociarse con los agricultores y proveedores locales negros.
Desde su regreso, Abdullahi ha trabajado como juez invitado en Chopped, ha creado un plato de origen vegetal presentado en la Met Gala 2021 y ha sido nombrado semifinalista del premio James Beard 2024 para Emerging Chef. Y lo que es más importante, ha utilizado su plataforma para apoyar causas benéficas cercanas a su corazón en Etiopía.
Uno de los platos desarrollados para el menú original del restaurante, que abrió en 2022, es una rica pasta de verano que surgió de sus primeras conversaciones con Samuelsson.
“Decidimos que necesitábamos un plato de pasta exclusivo que celebrara nuestros mariscos favoritos”, dice. Desde entonces, se ha convertido en una inclusión atractiva para la multitud y durante todo el año. “Habría una revuelta si alguna vez la retirase del menú”.
¿Qué hay en el plato?
El Havatini 2.0 cuenta con una salsa de mantequilla y uni a fuego lento, con capas de camarones, cangrejo y ajo. La salsa se reduce a un acabado aterciopelado amarillo mantequilla, tan bueno, dice Abdullahi, que los comensales a menudo quieren beberla directamente del bol.
Termina el plato con migas de panko y ajo para darle textura y un crujiente de chile casero que se adapta a la filosofía de cocina etíope que lleva consigo: “Siempre necesito algo de calor allí”.
Cómo se hace
Mientras el havatini estaba en el menú cuando se abrió el restaurante por primera vez, el plato se reimaginó para resolver un problema de textura y nació la versión 2.0.
“La diferencia de temperatura entre el comedor y la cocina era romper la salsa”, dice. “No era perceptible para los huéspedes, pero lo veía en el foso del plato. Hemos añadido más crema espesa para una emulsión permanente”.
Lo que el chef quiere que sepa
Abdullahi sugiere comenzar la comida con la canasta de pan del restaurante, que incluye galletas, pan de maíz, injera crujiente y pan plano, el último de los cuales tal vez quieras quedarte un rato.
“Utilízalo para remojar el resto de la salsa”, dice. “Nuestros huéspedes han comentado que beberían la salsa con una pajita si pudieran, así que aquí estoy ofreciendo una mejor alternativa”.
Por qué funciona
“Es un bocado perfecto”, dice Abdullahi. “El umami de la salsa uni, el calor sutil del crujiente de chile y la textura del pan rallado con ajo dejan el paladar completamente satisfecho”.
Casi todas las partes del plato contribuyen a una filosofía de cocina baja en residuos. “Lo único que no se usa en el plato son las cáscaras de camarones”, dice Abdullahi, “pero lo procesamos para otro plato”.
¿Está en el menú de NYC Restaurant Week® Summer 2025?
¡Sí!
Encuentra más artículos de la serie en nuestra página Saborear NYC.
