Shuko

Para medir el cambio en el sushi de Nueva York, simplemente mire la banda sonora. Las cuerdas relajantes y el jazz sereno de los templos de toro de alto vuelo han sido intercambiados por el malvado Jay Z y el Notorious B.I.G., bombeados a decibelios más comúnmente adecuados para una inmersión en cerveza que un mostrador de sushi.
El credo de los niños fríos se puede sentir en los jóvenes de pescado crudo como New York Sushi Ko y Sushi Nakazawa, pero en ningún lugar estaba más descaradamente en su rostro que en Neta. Desde detrás de un mostrador de ébano minimalista, los chefs estrella del rock Jimmy Lau y un Nick Kim con gorro, discípulos de sushi demigod Masa Takayama, servidos de forma descarada con helado de mantequilla de maní y risotto rico en uni junto con sus relucientes azulejos a la carta de nigiri.
Esa racha populista colorea suavemente este seguimiento de 20 asientos, el gorro sigue siendo, al igual que el impactante “99 problemas”, pero donde una okase de precio era una opción en Neta, aquí es obligatorio.
Un fresco desfile de 135 USD de edomaezushi excepcionalmente elaborado servido en su forma más pura, cada uno ligeramente lacado con soja y enclavado sobre un trozo de arroz caliente y empacado. El delicioso toro marmolado, un corte que normalmente se hace tarde en el juego, conocido cariñosamente como la carne kobe del mar, llega primero con audacia, incluso antes de la caballa española dulce con apenas trocitos de jengibre joven o bream marado con shiso de ume relleno. El cocksure shuffling, aunque al principio es un contratiempo para tu omakasebeat habitual, un recordatorio que, incluso con la subida de precios, Lau y Kim no han eliminado completamente sus sutiles subversiones de sushi-dogma.
Para los auténticos bailarines de sushi, el menú de kaiseki de 175 USD se amplía en esas bellezas marítimas con una variedad de delicados platos compuestos de temporada que hinchan el estómago y dan a Lau y Kim el espacio para aturdir.
Hay restos de Neta, incluido el tartar de toro decadente de Masa que se come sobre pan de leche ligeramente a la parrilla con caviar Black Sturgeon, y una ensalada elegantemente refrescante de cangrejo West Coast Dungeness, pepino y crisantemo en un dashi de tosazu y vinagre.
Los recién llegados divertidos incluyen plazas de mochi caseras, tan calentitas como malvaviscos de la noche de verano y repletas de miso de pistacho rico en frutos secos; un pastel frito en tempura de vieiras, zanahorias y bardanas con un toque casero de lago; y un trozo de costilla corta, sobre un trozo de puré de calabaza, tan tierno que se hace tan débil en las rodillas que se desmorona al mencionar un palillo. Luego está el pastel de manzana desmenuzado, una típica terminadora fuera del campo izquierdo servida con una sedosa hoja de laurel 
helado.
Una noche, un trozo microscópico de cáscara de crustáceo casi martilleó un plato de langosta, que de otro modo sería encantador, con tocino ahumado y trufa, y a veces, la incesante avalancha de platos puede tener un efecto mareado. Así que, por supuesto, Shuko tiene algunos problemas, pero un buen pescado no es uno.