Nous vous proposons les barbecues les plus délicieux de la ville. Un excellent « indice » était difficile à trouver à New York, mais ce n’est plus le cas. Le Mighty Quinn’s à l’East Village and Butcher Bar à Astoria ne se contente pas de faire tourner les têtes lorsqu’il s’agit de fumer de la viande aussi longtemps que nécessaire. Cette liste comprend des poitrines et du porc effiloché dignes d’une compétition, dont certaines avec une inclinaison sud, d’autres avec plus de style au Texas et une qui montre la contribution de la Corée au canon. Mis à part les origines, tout est cultivé de manière indépendante, avec une grande partie de la viande, du bois et de la bière provenant de la région. Lisez la suite pour tous les détails désordonnés.
Blue Smoke
116 E. 27th St., 212-447-7733, Flatiron District, Manhattan
Plus d’une décennie plus tard, le Blue Smoke de Danny Meyer continue de s’envoler dans la foule. Les arômes séduisants de la viande enflammée rendent l’attente pour une table presque inépuisable, mais il y a une telle convivialité que la paix prévaut. L’espace à deux niveaux, semblable à un entrepôt, offre une expérience culinaire plus raffinée que certains autres établissements de barbecue de la ville, avec une carte des vins et des cocktails d’experts, mais aucun déguisement n’est nécessaire. Les côtes de rechange de style Kansas City, assaisonnées de sauce, sont si charnues que vous pouvez les manger comme un steak avec un couteau et une fourchette, mais ramassez l’os et coupez chaque dernière râpe succulente. Le poulet fumé et le porc effiloché sont également de qualité supérieure. Les accompagnements peuvent être des sourcils élevés (légumes de saison, choux de Bruxelles rôtis) ou folkloriques (verts de collard, haricots rouges cuits au four avec du porc). Le menu du barbecue est également disponible dans le Jazz Standard, parfait pour le terrain, à l’étage inférieur. Un deuxième site opère à Battery Park City.
Photo: Kate Glicksberg
BrisketTown
359 Bedford Ave., 718-701-8909, Williamsburg, Brooklyn
Daniel Delaney est la sorcière du monde du barbecue, couronné Brisket King of NYC 2013 à seulement 26 ans. Magnifique est un mot surutilisé, mais il s’applique à ses tranches de poitrine souples et râpées de poivre. Il suffit de vous affaiblir dans les genoux, alors asseyez-vous avant de vous asseoir. Les côtes de porc sont une seconde proche, la viande se dégage facilement de l’os. L’espace est confortable et industriel, à mi-chemin entre une boucherie et un café de petite ville. Les tartes faites à partir de rayures, en particulier la noix de pécan, sont dignes d’un ruban bleu ; on peut imaginer une scission appelée PieTown.
Daisy May’s BBQ USA
623 Eleventh Ave., 212-977-1500, Hell’s Kitchen, Manhattan
Vous ne saviez jamais qu’un chef célèbre, Adam Perry Lang, était derrière cette cabane en libre-service dans Hell’s Kitchen. L’ambiance du barbecue américain de Daisy May, avec ses murs à panneaux simples, n’est pas spéciale, mais les choses s’améliorent vraiment lorsque vous goûtez aux côtes de porc sucrées et collantes de Kansas City de Lang et au porc effiloché de Carolina. Vous aurez du mal à choisir parmi des purée de pommes de terre crémeuses avec une sauce aux yeux rouges, des macaronis et du fromage veloutés, ainsi que du maïs rustique crémeux et lacé au cheddar de l’État de New York. Pourquoi ne pas tous les obtenir et risquer de faire peur au cœur ? On ne sait jamais quand ils seront épuisés, mais si vous voyez des pêches de bourbon, obtenez-les aussi, comme une conserve, mais bien mieux.
Photo: Daniel Krieger
Dinosaur Bar-B-Que
700 W. 125th St., 212-694-1777, Harlem, Manhattan
Un week-end, rendez-vous à Harlem pour voir des clients habillés emmenés dans les rafters du Dinosaur Bar-B-Que, qui attirent l’attention de l’hôtesse. Les tables sont rassemblées pour de grands groupes d’amis et de familles, qui rient et se faufilent lorsqu’ils déchirent d’énormes plateaux de barbecue. Elvis est sur le système audio, mais il s’enregistre à peine sur le bruit. Vous ne pouvez pas vous tromper avec le « Big Ass Pork Plate » (ancienne épaule de porc fumé) ou les côtes de porc coupées à St. Louis marinées dans du gel aux épices pendant 24 heures, puis fumées à la fosse et glacées avec une sauce acidulée. Les accompagnements ont plus de finesse que vous ne l’imaginiez : une savoureuse salade de pommes de terre créole, du pain au maïs « honey hush » humide et des petits pois aux yeux noirs avec du chou frisé et du bacon (un côté spécial). La liste des bières, avec de nombreuses sélections du Nord-Est, est particulièrement forte. Un avant-poste sœur réside dans le quartier Gowanus de Brooklyn.
Photo: Daniel Krieger
Fette Sau
354 Metropolitan Ave., 718-963-3404, Williamsburg, Brooklyn, États-Unis
Le Mississippi rencontre Williamsburg à la Fette Sau, un ancien atelier de réparation de carrosserie automobile avec des sols en ciment, des tables communes et une ambiance bleue. Le nom signifie « cochon écrémé » en allemand, mais la foule ici est écrasante, fine et cool. Les choix de viande changent fréquemment, mais vous êtes sûr de trouver de nombreuses variations sur le porc et le bœuf grillés au barbecue. Chargez votre plateau avec des tas de poitrines de poitrine, des épaulettes de porc Berkshire tirées à la main ou des pastrami séchés maison à partir d’une saumure de trois jours, puis appelez-le une nuit. Les accompagnements typiques comme la salade de pommes de terre et les haricots cuits au four sont suffisants, mais le plus remarquable est la vaste sélection de bourbon, cidre et bière.
Fletcher’s Brooklyn Barbecue
433 Third Ave., 347-763-2680, Gowanus, Brooklyn
Le barbecue ici concerne davantage Brooklyn que le Texas ou les Carolines. Le propriétaire Bill Fletcher s’approvisionne en viande auprès de coopératives agricoles locales qui échappent aux hormones et aux antibiotiques. Le nord de l’État de New York propose du chêne rouge et du bois d’érable pour les côtelettes, le porc, le bœuf et le poulet. Fletcher’s propose des maillons chauds croquants et un steak de porc, des morceaux d’épaule rosés si juteux et savoureux qu’aucune sauce n’est nécessaire pour le dissimuler. Le piment mac et le fromage Brisket sont merveilleux, les morceaux fumés de bœuf recouvrant de délicieuses nouilles crémeuses. Les extrémités brûlées à la poitrine sont aussi bonnes qu’elles le sont. L’espace offre une élégance moderne, avec de longues tables en bois et un bar court où vous pouvez siroter un bourbon vivifiant et respirer les arômes incroyables.
Photo: Lori Lovejoy Fletcher
Hill Country
30 W. 26th St., 212-255-4544, Flatiron District, Manhattan
Il ne manque plus que Debra Winger qui fait du bronco dans cet hommage urbain au Texas. Étant donné qu’il se trouve dans le quartier de Flatiron, cette grande cabane animée est sûrement plus corporative que maman-pop, mais Hill Country a fait son écho à la science. Tout le monde reçoit un ticket, qui est rempli par les agents du comptoir lorsque vous commandez, comme chez Katz’s Deli. Cependant, au lieu du pastrami, vous serez confronté à des choix de poitrines humides ou maigres (obtenez l’humidité) et de côtes de bœuf ou de poulet barbecue sculpté à la main, entre autres tentations. Les tables en bois sont préréglées avec un rouleau d’essuie-mains en papier, et vous en aurez besoin. Des accompagnements de ragoût de haricots verts, de purée de bourbon de patates douces et de haricots pinto braisés à la bière sont également conseillés. Ce joint s’est avéré si populaire qu’il existe désormais un autre emplacement dans le centre-ville de Brooklyn.
Kunjip
32 W. 32nd St., 212-564-8238, Koreatown, Manhattan
Koreatown propose un barbecue qui fait la différence : il s’agit plutôt de griller soi-même des viandes marinées que de laisser le travail à un maître qui les fume pendant des heures. Quelle que soit votre expertise, le résultat est délicieux, en particulier à Kunjip, ouvert 24 heures sur 24. L’espace ordinaire n’est rien de spécial à regarder, mais les tables remplies de familles coréennes et de groupes d’amis animent les choses. Au milieu de la nuit, il est amusant d’observer les enfants du club s’accumuler pour s’entretenir avant de rentrer chez eux. Pour les non-initiés, certains plats peuvent être difficiles à prononcer (doiji gal bi gui = « côtes de porc grillées sans os »), mais le menu est utilement illustré par des images pour que vous puissiez simplement pointer.
Mable’s Smokehouse & Banquet Hall
44 Berry St., 718-218-6655, Williamsburg, Brooklyn
À quel point les brindilles d’ouverture du « Bad to the Bone » de George Thorogood explosent au Smokehouse de Mable, un tonnerre honky taille entrepôt. Ce genre de barbecue à la maison appelle au blues. Le copropriétaire Jeff Lutonsky est originaire d’Oklahoma et a fait de son mieux pour recréer la sauce barbecue caramel-y de sa grand-mère Mable et la croûte de tarte (les tartes au citron vert et au beurre de cacahuète la rendraient fière). Le restaurant a évolué à partir des barbecues du jardin que lui et sa femme, Meghan Love, accueillait auparavant. Leur poitrine est très fumée, les verts ébouriffés de bacon et les tranches de côtes de porc sont bons pour l’os. Les habitants de la région Oklahoma-Texas-Arkansas seront particulièrement heureux de trouver l’en-cas de fête nostalgique de tomates épicées en dés de Ro*Tel mélangées à de la valveta. L’ensemble est comme une grande fête, avec des groupes habillés réunis sur de longues tables en bois partageant des pichets de bière de Brooklyn.
The Smoke Joint
87 S. Elliott Place, 718-797-1011, Fort Greene, Brooklyn, États-Unis
Si vous ne vivez pas déjà à Brooklyn, une visite au Smoke Joint peut vous donner envie de le faire. Il y a là un véritable sentiment de communauté, un amour palpable entre le personnel et les habitués. Les flyers font la publicité des entreprises locales et des concerts de groupes à venir. Malgré son attention portée au barbecue, le Smoke Joint a un bistro, et non une sensation bleutée. Les porcs servis ici ne vivaient pas dans le vain, offrant de la subsistance à travers du porc effiloché juteux et de riches côtes de lait. Les macaronis et le fromage sont simples dans leur splendeur dorée, les frites épicées au barbecue sont fines et croustillantes.
The Strand Smokehouse
25-27 Broadway, 718-440-3231, Astoria, grands lits
Le chef Eric Milley, un ancien de Jeffrey’s Grocery, fume des viandes de qualité qu’il peut enfiler, ce qui peut signifier un œil-côte, un embout-tripoint et un magret de canard en plus du porc et du poulet attendus. Lors d’une visite récente, la dinde fumée et parfumée aux herbes a volé le spectacle, plus juteuse que n’importe quel oiseau servi à Thanksgiving. Il fabrique même un pastrami moyen. Il y a une inclinaison du sud sur les côtés, comme la purée de pommes de terre avec une sauce à la saucisse, des crevettes et des grains. L’immense espace aux détails boisés dispose d’une scène présentant de la musique live et d’un long bar bordé de fûts de whisky. Le thème du whisky se poursuit sur les tables communes, où les carafes sont réutilisées comme des bouteilles d’eau. Il est facile de se rendre depuis Manhattan, près de l’arrêt Broadway sur les lignes N et Q.
Virgil’s Real Barbecue
152 W. 44th St., 212-921-9494, Times Square, Manhattan
Virgil’s appartient au groupe Alicart Restaurant, qui exploite également le Carmine’s à l’éternité mobbante. Il y a donc un effort de bonne foi pour l’authenticité ici. L’odeur du hoquet, du chêne et des bois de fruits s’épanouit dans l’air, tout comme le rire rauque et la musique rock classique, le blues et le country. Le grand espace sur deux niveaux est une alternative décontractée aux hôtels chics de la région, offrant des portions généreuses à un prix honnête et des serviettes en tissu éponge rouge pour essuyer la sauce de votre visage. Le menu fait des arrêts régionaux dans tout le Sud : Côtes de porc style memphis, porc effiloché de Caroline et poitrine de bœuf texan. Et pour le déjeuner avant une matinée, les hot-dogs grillés au piment sont des délices désordonnés.
Photo: Daniel Krieger