Le chef Paul Carmichael cuisinait des repas complets pour sa famille barbade à l’âge de 8 ans. Il y a même une photo de Carmichael de 3 ans debout sur une chaise de cuisine en train de faire une poêle. C’est pour cette raison qu’il s’engage depuis toujours à créer des profils de saveurs qu’il dirige désormais les opérations culinaires du restaurant juggernaut Momofuku. Après des années passées à aider la marque à lancer des restaurants dans le monde entier, Carmichael est de retour à New York avec sa dernière idée : Le Bar Kabawa, un espace de l’East Village qui propose des plats typiquement clandestins et typiques du rhum, propose des versions délicieusement innovantes des daiquiris et des steaks des Caraïbes.
Une fois que vous vous êtes fait plaisir avec ce dernier, des crevettes accompagnées de gingembre ou de crabe au curry et de courge sont placées dans une pâtisserie aussi onctueuse que artistique. Essayez le « caviar jamaïcain » du Bar Kabawa, appelé Solomon Gundy, une sauce au hareng rouge fumé servie avec des chips de manioc. Les options de rhum s’étendent de Sainte-Lucie (Bounty) à la Barbade (Quatrecarrés Cask exceptionnel), et les daiquiris vont du classique à la goyave.
Nous avons rencontré le chef, qui a également récemment ouvert un restaurant haut de gamme à prix fixe à côté, simplement appelé Kabawa, pour discuter de son bar de rêve et de sa mission de servir la diaspora caribéenne de manière aussi créative que possible.
Chef Paul Carmichael. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Qu’est-ce qu’un Barbadian de 8 ans cuisine pour sa famille ?
Paul Carmichael : Ma famille n’était pas riche, mais ils ont travaillé incroyablement dur pour subvenir à mes besoins et à ceux de mes frères. J’ai appris à cuisiner en utilisant ce que vous avez. Vous ouvrez le réfrigérateur et regardez dans le panier à l’arrière avec des pommes de terre et des oignons, puis vous le trouvez. C’est comme : « Nous avons eu du chow mein au réfrigérateur, et maman vient d’acheter du poulet. » Nous le trouvons.
Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Quel plat de votre enfance avez-vous toujours voulu ?
PC : C’est facile : pudding noir et sous-vêtement. Le pudding noir est une saucisse de sang à base de patate douce et de sang de porc. Le sous-titrage est composé de porc, d’agneau ou de poulet. Mon arrière-grand-mère est décédée à l’âge de 9 ans, et elle était incroyable pour le faire, au point que les gens venaient de toute l’île pour l’acheter. C’était tellement épicé qu’on avait l’impression que vos dents vibraient.
En 2011, vous avez repris Ma Pechè, qui faisait partie de la colossale marque Momofuku. Était-ce beaucoup pour un jeune chef ?
PC : Je ne le voulais pas. Je travaillais comme sous-chef là-bas depuis neuf mois lorsque j’ai obtenu le poste. Le chef d’origine est parti et a dit : « De notre équipe, vous devriez être le chef. Tout le monde vous respecte et les trois quarts du menu vous appartiennent. » Je me soucie du fondateur de [] Momofuku, Dave Chang, et je voulais rendre Dave fier, ce que j’ai appris est une terrible façon de voir les choses. Si vous voulez être vraiment excellent dans quelque chose, vous ne pouvez pas être excellent pour les autres. Vous devez avoir vos normes et conserver et dépasser ces normes. Si vous faites cela, les personnes qui vous intéressent seront heureuses.
Rum & The Coconut for two. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir une barre à rhum avant ?
PC : Cette barre est dans mon cerveau depuis près d’une décennie. J’ai enfin compris qui je suis en tant que chef et ce que je voulais partager avec le monde. Je voulais présenter les Caraïbes. Par exemple, le daiquiri vient de Cuba, et Cuba est mon cousin. Je suis aussi une personne qui aime la concentration. Je veux me concentrer sur une chose et jouer dans ce sandbox. Un daiquiri est du rhum, du sucre et du citron vert, mais nous pouvons nous développer. Vous pouvez obtenir un daiquiri classique, mais vous pouvez également avoir un daiquiri aux feuilles de laurier.
Caribbean patties. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Dans quelle mesure est-il prioritaire d’attirer la communauté locale de l’Inde occidentale, qui peut avoir un accès facile aux steaks authentiques dans des régions comme East Flatbush ?
PC : Je vis à Flatbush, il est donc extrêmement important pour moi que les gens de mon quartier veulent venir ici. Ce lieu est destiné à honorer notre région, et je veux que notre région y participe. J’ai dit à mon équipe marketing que j’avais besoin que notre portée soit supérieure à la portée normale. Tous ceux qui sont fans de Momofuku vont venir. Mais il y a tout un autre public qui est également nécessaire : les habitants du quartier d’East Village, ceux des quartiers des Caraïbes dans la ville, les riches, les gourmets, l’étudiant qui a 30 $ par semaine, le Bar Kabawa est pour tout le monde.
