La préparation de plats comme le kimchi et les crabes épicés avec ma grand-mère à Flushing, Queens, tout en grandissant, a suscité le respect de l’artisanat que les femmes immigrées apportent à la table. Certains de mes plats préférés sont ceux que j’ai découverts dans les cuisines de la ville : Les pauvres indiens ont soufflé d’une friture chez mon ami d’école à Bellerose, dans le Queens ; les fleurs de courgettes farcies d’Italie viennent d’être cueillies dans le jardin de Flushing ; la sauce au poivre de Trinité avec un bouquet de bonnets Scotch mijotant sur la cuisinière à Crown Heights de Brooklyn.
Caroline Shin
Les arômes et les textures de cette cuisine traditionnelle m’ont inspiré à créer Cooking with Granny , une série YouTube et pop-up destinée à donner aux femmes immigrées leur lumière tant méritée pour leurs compétences en tant que chefs. Pour en savoir plus sur l’impact de ces femmes sur la scène des restaurants de la ville, nous avons parlé à quelques femmes chefs immigrées et restauratrices qui ont surmonté les défis liés à leur création à New York.
Leurs recettes culturelles ont pour la plupart réussi à éviter les aliments transformés et les raccourcis pratiques qui sont devenus répandus dans la plupart des cuisines américaines après la Seconde Guerre mondiale. L’artisanat de la femme immigrée cuisinière reflète fréquemment des générations de techniques utilisant des ingrédients entiers transmis de la mère à la fille.
Cependant, l’histoire n’est pas si romantique. Plusieurs femmes en train de cuisiner avec Granny ont avoué que la cuisine leur avait été confiée, juste un exemple de la manière dont le travail domestique est relégué comme « travail des femmes » dans le monde entier. De plus, les statistiques du secteur de la restauration montrent que les femmes représentent un peu plus de 50 % des employés de restaurants, mais seulement 20 % des chefs et un peu moins de 40 % des cadres. Ces chiffres reflètent une trajectoire de carrière difficile dans un secteur qui est également confronté à un problème de harcèlement sexuel omniprésent.
Même armées de côtelettes de cuisine, les femmes immigrées sont confrontées à une autre couche de défis. Les services aux petites entreprises de New York ont commandé un rapport qui a identifié les problèmes rencontrés par les immigrants. Les barrières linguistiques empêchent l’accès à la compréhension des exigences en matière de licence et de permis, tandis que les questions d’alphabétisation financière et de technologie empêchent souvent les restaurateurs de créer des sites Web, des réseaux sociaux ou de fournir des options de carte de crédit.
Pourtant, les femmes immigrées chefs et restaurateurs s’y développent. Lisez la suite pour découvrir comment quatre de ces cuisiniers ont surmonté différents défis pour réussir dans la scène culinaire de la ville.
Beejhy Barhany
Collaboration, pas concurrence
Lorsque le restaurateur Beejhy Barhany, chef et propriétaire du Tsion Cafe à Harlem, a obtenu suffisamment d’argent pour son restaurant éthiopien-juif, elle ne savait pas quoi faire ensuite. Barhany avait quitté Israël pour New York, goûtant pour la première fois à des plats tels que le pho vietnamien et le curry thaïlandais, en appréciant l’étendue des cuisines que la ville a à offrir. Mais il n’y avait pas de restaurant éthiopien-juif qui parlait de son identité, un restaurant forgé par un amour si fort pour la cuisine qu’elle a appris à boucher un poulet à l’âge de 12 ans.
« Comment montrer et célébrer la riche cuisine de l’Éthiopie ? » dit Barhany.
C’est à ce moment-là que sa communauté Éthiopienne Harlem s’est réunie autour d’elle. En particulier, Barhany a eu l’aide d’Almaz Ghebrezgabher, la femme derrière Massawa, le restaurant éthiopien le plus ancien de la ville.
« Elle est devenue pour moi un mentor », dit Barhany. Ghebrezgabher a enseigné ses compétences essentielles à la cuisine éthiopienne à grande échelle, comme comment stocker d’énormes quantités de denrées périssables etoù s’approvisionner en farine de teff, la base de l’injera spongieux de pain plat. La collaboration, pas la concurrence, était en jeu.
« Tant que vous savez qui vous êtes, et votre propre marché spécial, vous ne voyez pas les [autres restaurateurs] comme une menace », ajoute Barhany.
Tsion Cafe
Au Tsion Café, tous les plats restent fidèles aux recettes que Barhany a apprises de sa famille ; son dorowat (ragoût de poulet éthiopien) mijote pendant des heures dans un assaisonnement berbère de 17 épices, tandis que l’injera fermente pendant trois jours avant de cuire au four. En dehors de son espace aux murs de corail, Barhany soutient la communauté noire dans le quartier par le biais de concerts et de lectures de poésie.
Tsion Cafe
À environ 10 minutes de marche du Tsion Café se trouve un autre restaurant éthiopien, Benyam, qui a ouvert ses portes après que les propriétaires, une famille éthiopienne, ont entendu Barhany donner un pourboire immobilier en 2017.
Viji Devadas
Ajuster les recettes générationnelles à un nouveau marché
Dans le Little Sri Lanka de Staten Island, au cœur du quartier de Tompkinsville, le chef Viji Devadas peut discuter de chaque table et faire des suggestions dans son restaurant New Asha, connu pour ses trémies à ficelles (patties de nouilles), son riche curry de mouton et son jackfruit braisé à la noix de coco.
Viji Devadas
New Asha
À New Asha, le mélange de piment alimente tous les currys. Bien que Devadas aime l’épices ardentes de la nourriture du nord du Sri Lanka, elle a dû trouver comment la dompter pour un marché plus large en parlant à ses invités et à ses voisins.
Et cet équilibre demande une touche experte. L’étalonnage des épices du piment en poudre a été l’une des premières leçons que Devadas a apprises, en regardant sa mère rôtir chaque composant d’un curry séparément sur un feu de bois. « La surriture des graines de cumin entraîne une perte de saveur, les graines de coriandre sont grillées sur une flamme moyenne et les grands frites rouges doivent devenir croustillants », explique Devadas.
Rawia Bishara
Innover avec les influences multiculturelles de New York
Ils n’appellent pas la ville un melting pot pour rien. À Tanoreen, une pincée de la cuisine palestinienne dans le quartier de Bay Ridge à Brooklyn, la chef et propriétaire Rawia Bishara révèle que l’une de ses recettes les plus populaires a vu le jour de manière totalement inattendue.
Tanoreen
Tanoreen
Depuis l’ouverture de son restaurant en 1998, un rêve retardé jusqu’à ce que ses deux enfants soient à l’université, son makdous aubergine avait été un succès. Sa mère lui avait appris à cuisiner, égoutter, rembourrer et soigner les aubergines pendant un an dans de l’huile d’olive soyeuse pendant que Bishara grandissait à Nazareth. Mais le personnel de cuisine de Tanoreen venait du Mexique, comme c’est le cas pour de nombreux restaurants de New York. Pour les repas en famille à l’arrière de la maison, le personnel a préparé le plat avec des piments jalapeños et des poblanos.
« Les poivrons sont forts, croquants et épais », dit Bishara. « Vous pouvez faire beaucoup avec eux. Alors pourquoi pas makdous ? » Sa recette a été testée pendant un mois, hachant chaque ingrédient à la main, elle n’aime pas l’aspect et le toucher créés par les transformateurs, jusqu’à ce qu’elle atteigne le jackpot : une présentation délicieusement farcie de la cuisine mexicaine-palestinienne qui a reçu une acclamation critique.
Jin Yuan
Construire un avenir selon ses propres conditions
Dans ma ville natale de Flushing, Jin Yuan, de la célèbre jianbing shop Eight Jane, a construit une petite entreprise à emporter basée sur la cuisine familiale de sa mère, Tianjin (Chine). À partir de 4 h, Yuan, son mari et sa mère croquent le baocui (cracker), gonflent le youtiao (cruller) et tendent le bœuf. Une fois le magasin ouvert, jusqu’à 300 personnes par jour s’arrêtent pour sa jianing fraîche, qui peut être assimilée à un sandwich en crêpe. « Je fais cela pour ma famille », dit la mère de deux enfants alors que ses mains survolent deux crêpes crépitantes.
Eight Jane
Le travail n’est pas pour l’évanouissement du cœur. Mais à chaque coin de New York, je suis témoin d’un affluent d’héritage : à Elsa la Reina del Chicharron, dont l’empire dominicain qui a commencé à Inwood s’est étendu à cinq sites bondés à Manhattan, au Bronx et dans le New Jersey ; à Tamales d’Evelia, qui a commencé comme chariot de rue mexicain il y a plus de 20 ans avant d’occuper un espace physique à East Elmhurst ; et à Souvlaki Lady, dont l’éponyme s’adresse aux lignes devant son chariot de brochette grecque dans un coin Astoria.
Pour toute l’usure qui accompagne la gestion d’un restaurant, c’est un travail courageux d’amour et de finesse de la technique pour ces femmes entrepreneurs immigrées. C’est un amour que ma grand-mère m’a appris à rendre la pareille il y a longtemps.
Caroline Shin est la créatrice de Cooking with Granny, qui promeut la communauté des chefs immigrants de New York.
