Cet article est un article complémentaire de One Dish, notre série de vidéos qui vous donne un aperçu des coulisses de la façon dont les chefs new-yorkais créent leurs plats les plus connus, hébergés par @consumingcouple sur notre page Instagram.
Dans le célèbre restaurant Tanoreen de Brooklyn' ;s Bay Ridge, le knafeh a gagné son propre titre. Ce dessert Levantine classique, et sa spécialité maison, est servi dans des portions individuelles et familiales, conçues pour un placage plus facile, mais sans jamais s’éloigner de ses racines traditionnelles.
« Nous avons changé de forme, pas de goût », explique la chef-propriétaire Rawia Bishara. Épaisse, riche et servie chaude avec une parfaite torche de fromage, le knafeh est devenu une offre emblématique, appréciée des bruncheurs, des familles célébrant les fêtes et des habitants fidèles.
Rawia, qui a immigré de Nazareth et a commencé sa carrière à Brooklyn en tant que cuisinière à domicile accueillant des amis et des voisins, a fondé Tanoreen en 1998. Ce qui a commencé comme un restaurant à 10 tables est rapidement devenu une institution locale, saluée pour son interprétation profondément personnelle de la cuisine palestinienne et du Moyen-Orient qui a commencé pour Rawia dans la cuisine de sa maison d’enfance. Aujourd’hui, elle dirige Tanoreen aux côtés de sa fille, Jumana ; elle est l’auteure de trois livres de cuisine célèbres ; elle a été présentée dans le New York Times et Bon Appétit ainsi que sur Food Network.
Nous lui avons parlé pour découvrir l’histoire de son knafeh, un plat cuit au four avec du fromage doux et extensible et une pâtisserie dorée et croustillante imbibée de sirop de fleur d’oranger. N'oubliez pas de regarder la vidéo !
Ce qui rend ce plat spécial
Alors que le knafeh de Tanoreen remonte à Nablus, une ville de la rive ouest où le plat est célèbre, le knafeh est ancien. Son origine est contestée, mais sa première recette enregistrée provient d’un livre de cuisine du XIIIe siècle originaire de Bagdad.
Aujourd’hui, Nablusi knafeh est l’une des versions les plus célèbres du dessert, une version que la mère de Rawia a fabriquée à la maison à Nazareth à l’aide d’un petit brûleur à kérosène, en retournant le plat à la main pour obtenir la croûte parfaite.
« Nous étions habitués à conduire deux heures et demie jusqu’à Nablus, juste pour manger du knafeh au petit-déjeuner », se souvient Rawia de sorties avec ses amis consacrées à l’amour de cette friandise. Aujourd’hui, la même dévotion est cuite dans chaque plateau.
Comment est-il fabriqué à Tanoreen ?
Bien que l’esprit du plat reste intact, Rawia a adapté sa technique à New York. Au lieu d’un grand plateau, elle sert des portions individuelles, plus faciles à manipuler et plus accueillantes pour les nouveaux arrivants. Le rapport fromage/pâte est également différent : « Plus épais, plus gonflable, plus semblable à un cheesecake », dit Jumana. Le sirop est rendu plus léger pour les palais locaux, mais la graisse utilisée, c’est-à-dire le ghee clarifié, reste la même, « parce que c’est là que vit la saveur ».
Que Rawia ajuste la taille des portions pour les clients de New York ou qu’il rêve d’une version à bouchée unique, ce qui compte le plus, c’est de conserver la saveur et l’âme fidèles à la tradition. « Quand je dis que c’est le nafeh de ma mère, je veux dire ! » dit-elle.
Quand manger et où aller
Dans le Levant, le knafeh est bien plus qu’un dessert : c’est un brunch, une friandise, c’est un week-end. À Brooklyn, des personnes de toutes religions et de tous horizons se rendent à Tanoreen pour célébrer les fêtes comme Noël ou l’Aïd al-Fitr avec un plateau de knafeh sucré et fromageux. Bien qu’il ne s’agisse pas exclusivement d’une tradition de Noël, les fêtes de fin d’année constituent simplement une autre bonne raison de se faire plaisir avec un plat si spécial qu’il doit être mangé immédiatement à l’extérieur du four et si difficile à perfectionner qu’il faut une main pratique pour créer.
« Tu ne te réveilles pas à 7 h pour le knafeh », rit Rawia. « Mais environ 10 ou 11 ? Absolument. » Les clients peuvent en profiter dans l'un des établissements Tanoreen' ;s : à Bay Ridge, ou dans l'agence récemment ouverte de Dumbo' ;s TimeOut Market, où il s'agit du seul dessert du menu.
Ce que le chef veut que vous sachiez
« Le Knafeh n’est pas seulement un dessert, c’est une expérience », explique Rawia. De l’autre côté du Levant, c’est un plat de brunch, un incontournable des fêtes, un moyen de se réunir en famille ou entre amis. « Vous le mangez lentement, avec le fromage qui s’étire », dit-elle. « C’est comme ça qu’il est censé être. »
« Et si vous allez faire du knafeh, faites-le de la bonne manière, ou appelez-le autre chose », ajoute-t-elle avec le sourire. Pour Rawia, il s’agit d’honorer les racines du plat tout en le faisant fonctionner dans un nouvel endroit et une nouvelle époque.