Cet article est une pièce complémentaire de One Dish, notre série de vidéos qui vous donne un aperçu des coulisses de la façon dont les chefs new-yorkais créent leurs plats les plus connus, hébergés par @consumingcouple sur notre page Instagram.
Pour ceux qui savent quoi que ce soit sur la chef Angie Mar, il ne devrait pas être surprenant que Vogue ait appelé son plat « le sac de hamburgers Birkin ».
La chef la plus glamour de New York a bâti sa carrière en montrant toutes les façons dont les arts culinaires sont plus que de simples ingrédients de qualité et des compétences techniques. Mar apporte de l’humeur, du récit et de la sensualité à sa salle à manger avec des touches de velours, des peintures soigneusement sélectionnées et les théâtres du flambé à table.
Le B. Photo: Si & Lauren Willis
« Notre restaurant a toujours été le lieu où la cuisine, l’art, la littérature et la mode se rencontrent », déclare Mar. « De nombreux autres restaurants ont suivi notre exemple. Mais je ne sais pas s’ils le vivent réellement. Nous le vivons depuis 12 ans. »
Ces années incluent sa renaissance du Beatrice Inn dans l’un des restaurants gastronomiques les plus célèbres de Manhattan, Les Trois Chevaux, qui a pris fin en 2023 ; la publication de son livre de cuisine, Butcher + Beast ; et sa dernière expression de la restauration de luxe, Le B., où Le Burger est si populaire et si apprécié des gourmets que la chef Mar a récemment élargi son offre de plats.
Lisez la suite pour découvrir pourquoi Le Burger est un plat incontournable.
Photo: Si & Lauren Willis
Ce qui rend ce plat spécial
« J’ai créé le hamburger en 2013 », explique Mar de l’article vieilli à sec. « Mais en fait, ce hamburger avait été fabriqué pendant cinq ans en termes de test et de détermination de la viande que je voulais. »
Le B. a pris le relais de Les Troix Chevaux, à l’ancien emplacement du célèbre Beatrice Inn. Contrairement à de nombreux hamburgers, que certains restaurants proposent comme moyen de réutiliser les morceaux de viande, Le Burger est conçu avec intention. « Il y a beaucoup de restaurants qui ont peut-être un programme complet de boucherie, puis tout le reste est mis dans la mouture du hamburger », dit Mar. « Mais avec les hamburgers, il n’y a nulle part où cacher vos péchés, n’est-ce pas ? À moins que cela ne soit vraiment bien fait, cela ne fonctionne pas. »
Photo: Si & Lauren Willis
Comment est-il fabriqué au B.
Le Burger est un steak en forme de hamburger, créé à partir d’un mélange composé à 90 % de côtes vieillies à sec et le reste d’un mélange de longe courte, de poitrine et de mandrin.
« Comme c’est un peu comme un steak, nous le cuisons comme un steak », explique Mar. « Cela prend beaucoup de temps sur le grill, puis nous reposons la viande. »
Les garnitures sont tout aussi importantes : des oignons caramélisés et une fonte de fromage d’Affiinois, une triple crème semblable à du brie.
« Rien n’a changé », explique Mar à propos de la composition du hamburger au cours des 12 dernières années.
Photo: Si & Lauren Willis
Quand partir
Le Burger était connu des amateurs de gastronomie comme l’un des hamburgers les plus exclusifs de la ville, un article hors menu qui ne pouvait être commandé qu’au bar et qui était souvent épuisé au tout début de la soirée.
« Nous ne faisions que neuf hamburgers par soir », explique Mar. « Mais récemment, il y a eu tant d’invités qui nous rejoignent pour Le Burger. Et il y a tant de gens, de fermes, de bouchers et d’artisans qui entrent dans la fabrication. » Le chef Mar et son équipe rendent désormais Le Burger plus largement disponible (en quantités limitées), en précommandant via les réservations sur Open Table.
La qualité du hamburger pouvait résister à n’importe quel volume (« que nous fassions neuf ou neuf millions », dit-elle). « Je pense que le hamburger est très spécial. Nous sommes dans le secteur de l’hôtellerie ; je veux que tout le monde parte heureux. »
Photo: Si & Lauren Willis
Ce que le chef veut que vous sachiez
Les menus complets à la carte et les menus de dégustation sont disponibles au bar, mais de nombreux clients commandent le hamburger pour qu’il s’adapte à des plats plus élaborés.
« Les convives viennent et ont des huîtres viennoises, suivies par les raviolis du cerveau du veau, puis le hamburger comme plat intermédiaire, puis le trotter de porc comme plat principal », dit-elle. « Ce n’est qu’un repas délicieux, magnifique et décadent. »
Goûtez au « Burger Mignon »
Vous voulez tout ? Il existe une solution secrète. « Si vous venez et que vous faites le menu de dégustation de six ou neuf plats, nous avons en fait de très petits hamburgers appelés le Burger Mignon », révèle Mar. « Ce n’est pas le hamburger de 220 ml que vous pouvez obtenir au bar. C’est deux onces et demie, et nous l’ajoutons en fait comme un cours supplémentaire. »
« C’est comme si vous aviez votre gâteau et que vous le mangeiez aussi », dit-elle. « Pourquoi ne pas avoir un menu de dégustation avec un petit hamburger ? Vous pouvez tout avoir. »
Avec quoi l’associer
« Notre restaurant a été conçu pour le champagne, la Bourgogne et plus encore, les martinis », explique Mar. « J’adore le champagne. J’aurais le hamburger avec du champagne. C’est un hamburger très sophistiqué. Pourquoi ne pas boire une boisson sophistiquée avec elle ? »
Pour quelque chose de plus fort, elle recommande le Bemelman at the Ritz, un cocktail infusé au caviar à base de trois vodkas. Ou optez pour le Samkus, la version du B. de Manhattan, qui a fait du thé oolong fumé.
Photo: Si & Lauren Willis
Pourquoi les convives adorent Le Burger
« Nos clients adorent le fait qu'il soit l'incarnation d'un hamburger de luxe dans la ville », déclare Mar. « Je ne pense pas qu'il y ait à New York un restaurant qui propose des hamburgers plus [luxueux]. Je veux dire, nous sommes le seul restaurant du pays à pouvoir dire que notre hamburger a une Master Class. » Cette Master Class s’avère tout simplement être nominée pour un James Beard Award dans le cadre de sa série Greatest of all Time (GOAT).
