Cet article est une pièce complémentaire de One Dish, notre série de vidéos qui vous donne un aperçu des coulisses de la façon dont les chefs new-yorkais créent leurs plats les plus connus, hébergés par @consumingcouple sur notre page Instagram.
Avant de commencer à travailler chez Hav & ; Mar, le chef Fariyal Abdullahi était prêt à quitter l’industrie de la restauration, déçu que huit années réussies en cuisine professionnelle n’aient pas eu l’impact qu’elle espérait. Après que la pandémie a déraciné son poste de chef au Texas, Abdullahi a pris un congé sabbatique en Éthiopie pour réfléchir à ses prochaines étapes, jusqu’à ce que le destin s’appelle.
Cet appel est venu de Marcus Samuelsson, le chef derrière le Red Rooster de Harlem et de nombreux autres restaurants notables, qui l’a invitée à collaborer sur le lancement de son prochain restaurant de fruits de mer Chelsea. Le concept rassemblerait des influences mondiales, s’inspirant de son patrimoine suédois et éthiopien ainsi que de celui de l’équipe diversifiée travaillant en coulisses.
Pour Abdullahi, qui espérait depuis longtemps utiliser les ingrédients et les produits de base de son héritage éthiopien, comme les épices berbères, c’était la liberté créative qu’elle attendait. Alors qu’elle avait travaillé dans des restaurants de premier plan comme Noma à Copenhague, étoilée au guide Michelin, Samuelsson lui a donné l’autonomie nécessaire pour s’exprimer pleinement dans la cuisine. Cela impliquait de raconter une histoire personnelle à travers la nourriture, de donner la priorité au développement durable et de s’associer avec des agriculteurs et fournisseurs noirs locaux.
Depuis son retour, Abdullahi a été juge invitée sur Chopped, a créé un plat à base de plantes présenté lors du Met Gala 2021 et a été nommée demi-finaliste du James Beard Award 2024 pour l’Emerging Chef. Plus important encore, elle a utilisé sa plateforme pour soutenir des causes caritatives qui lui sont chères en Éthiopie.
L’un des plats développés pour le menu original du restaurant, qui a ouvert en 2022, est une riche pâte d’été qui est née de ses premières conversations avec Samuelsson.
« Nous avons décidé que nous avions besoin d’un plat de pâtes exclusif qui célébrait nos fruits de mer préférés », dit-elle. Depuis lors, elle est devenue une inclusion plus plaisante et tout au long de l’année. « Il y aurait une émeute si je l’avais déjà sorti du menu. »
Ce qu’il y a dans le plat
Le Havatini 2.0 propose une sauce mijotée à l’uni et au beurre, garnie de crevettes, de crabe et d’ail. La sauce est réduite à une finale veloutée jaune beurre, si bonne, dit Abdullahi, que les clients veulent souvent la boire directement dans le bol.
Elle termine le plat avec des miettes de panko à l’ail pour la texture et un croquant au piment fait maison qui correspond à l’éthique culinaire éthiopienne qu’elle porte avec elle : « J’ai toujours besoin de chaleur. »
Comment est-il fabriqué
Alors que le Havatini était au menu à l’ouverture du restaurant, le plat a été réinventé pour résoudre un problème de texture, et la version 2.0 est née.
« La différence de température entre la salle à manger et la cuisine était de briser la sauce », dit-elle. « Ce n’était pas visible pour les clients, mais je le voyais dans le bac à plats. Nous avons ajouté une crème plus épaisse pour une émulsion permanente. »
Ce que le chef veut que vous sachiez
Abdullahi suggère de commencer votre repas avec le panier à pain du restaurant, qui propose des biscuits, du pain de maïs, des injera croustillants et du pain plat, le dernier auquel vous voudrez peut-être vous accrocher un peu.
« Utilisez-la pour éponger la sauce restante », dit-elle. « Nos clients ont commenté qu’ils buvaient la sauce avec une paille s’ils le pouvaient, alors voici une meilleure alternative. »
Pourquoi cela fonctionne
« C’est une bouchée parfaite », dit Abdullahi. « L’umami de la sauce uni, la chaleur subtile du croquant au piment et la texture de la chapelure à l’ail laissent le palais complètement satisfait. »
Presque toutes les parties du plat contribuent à une philosophie de cuisine à faible gaspillage. « La seule chose qui n’est pas utilisée dans le plat, ce sont les coquilles de crevettes », dit Abdullahi, « mais nous le traitons pour un autre plat. »
Est-il au menu pour la NYC Restaurant Week® été 2025 ?
Oui !
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