Shuko

Pour évaluer l’évolution des sushis new-yorkais, il vous suffit de regarder la bande-son. Les cordes apaisantes et le jazz serein des temples toro de topflight ont été remplacés par le calamar maléfique de Jay Z et du Notorious B.I.G., pompé dans des décibels qui s’adaptent plus souvent à une plongée sous-marine qu’à un comptoir à sushis.
On peut sentir la crème du chevreau dans les jeunes poissons crus comme New York Sushi Ko et Sushi Nakazawa, mais nulle part n’était aussi discrète que chez Neta. Derrière un comptoir minimaliste en ébène, Jimmy Lau, chef rock-star, et Nick Kim, disciples de longue date du demi-dieu des sushis Masa Takayama, ont servi avec brio des glaces au beurre de cacahuète et un risotto riche en uni, ainsi que des tuiles brillantes de nigiri à la carte.
Cette traînée populiste colore doucement ce suivi de 20 places, le bonnet reste, tout comme le battant « 99 problèmes », mais lorsqu’une omakase onéreuse était une option chez Neta, c’est obligatoire ici.
Un edomaezushi frais de 135 $ invite à une parade d’edomaezushi exceptionnellement préparé, servi dans sa forme la plus pure, chacun légèrement laqué avec du soja et niché sur un filet de riz chaud et légèrement emballé. Le délicieux toro marbré, généralement coupé en fin de partie, affectueusement connu sous le nom de bœuf kobe de la mer, arrive en premier, avant même le doux maquereau espagnol avec à peine de jeunes morceaux de gingembre ou de bream de mer tamponnés de shiso d’ume plummy. Bien qu’initialement bafoué, le cocksure agite votre omakasebeat habituel, rappelant que, même avec la hausse des prix, Lau et Kim n’ont pas complètement perdu leurs subtiles subversions sushi-dogma.
Pour les véritables sushi ballers, le menu kaiseki de 175 $ s’étend sur ces beautés maritimes avec une gamme gonflante d’assiettes composées délicates de saison qui donnent à Lau et Kim la possibilité de vraiment étourdir.
Il y a des restes de Neta, dont le tartare de toro décadent de Masa qui est fait pour être mangé sur du pain au lait légèrement grillé avec du caviar Black Sturgeon, et une salade élégamment rafraîchissante de crabe de la côte ouest, de concombre et de chrysanthème dans un dashi au tosazu et au vinaigre.
Parmi les nouveaux venus, on trouve des places de mochi maison, aussi grillées que des guimauves d’été et garnies d’un miso de pistaches riche en noix  ; un gâteau de noix de Saint-Jacques, de carottes et de burdock frit à la tempura avec un côté latke  ; et une pincée de côtes courtes, au-dessus d’une pointe de purée de courge, rendue si tendre au genou qu’elle tombe en panne à la mention d’une baguette. Ensuite, vous trouverez la tarte aux pommes croustillante, un finisseur caractéristique en dehors du champ de gauche, servie avec une feuille de laurier soyeuse 
crème glacée.
Une nuit, un morceau microscopique de coquille de crustacés a presque mariné un plat de homard par ailleurs délicieux, agrémenté de bacon fumé et de truffe, et parfois, l’assaut incessant d’assiettes peut avoir un effet vertigineux. Donc, bien sûr, Shuko a quelques problèmes, mais un excellent poisson n’en a pas.