O chef Paul Carmichael estava cozinhando refeições completas para sua família barbadiana aos 8 anos de idade. Há até mesmo uma fotografia de Carmichael de 3 anos em pé em uma cadeira de cozinha trabalhando em uma fritadeira. Seu compromisso vitalício com a construção de perfis de sabor é o motivo pelo qual ele agora está liderando as operações culinárias no jugernaut Momofuku do restaurante. Depois de anos ajudando a marca a lançar restaurantes em todo o mundo, Carmichael está de volta à cidade de Nova York com sua mais recente ideia: Bar Kabawa, um espaço de rum à frente, como o de um bar, no East Village, que serve versões deliciosamente inovadoras de daiquiris e carnes caribenhas.
Depois de se deliciar com este último, harmonizando camarão com gengibre ou caranguejo ao curry com abóbora, você encontrará um doce tão amanteigado quanto artístico. Experimente o “caviar jamaicano” do Bar Kabawa, também conhecido como Solomon Gundy, um molho de peixe vermelho defumado servido com salgadinho chips de mandioca. As opções de rum viajam de St. Lucia (Bounty) a Barbados (Cask Excepcional Foursquare) e os daiquiris variam de clássicos a goiaba.
Conversamos com o chef, que também abriu recentemente um restaurante de luxo com preço fixo ao lado, simplesmente chamado Kabawa, para discutir seu bar dos sonhos e sua missão de servir a diáspora caribenha da forma mais criativa possível.
Chef Paul Carmichael. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
O que um barbadian de 8 anos cozinha para sua família?
Paul Carmichael: Minha família não era rica, mas eles trabalharam arduamente para fornecer para mim e meus irmãos. A maneira como aprendi a cozinhar foi usar o que você tem. Você abre a geladeira e olha na cesta na parte de trás com batatas e cebolas e descobre. É como: “Temos chow mein na geladeira, e a mãe acabou de comprar frango.” Descobrimos.
Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Qual prato da sua infância você sempre quis?
PC: É fácil: pudim preto e soluço. Pudim preto é uma linguiça de sangue feita com batata doce e sangue de porco. O Souse é feito com carne suína, de cordeiro ou de frango. Minha bisavô morreu aos 9 anos, e ela foi incrível em conseguir, a ponto de as pessoas virem de toda a ilha para comprá-la. Foi tão picante que parecia que fez seus dentes vibrarem.
Em 2011, você assumiu a Ma Pechè, que fazia parte da colossal marca Momofuku. Foi muito para um jovem chef?
PC: Eu não queria. Eu trabalhava como chef sous lá por nove meses, quando recebi a função. O chef original saiu e disse: “Da nossa equipe, você deve ser o chef. Todos respeitam você, e literalmente três quartos do cardápio são seus.” Eu me importo com o fundador] da [Momofuku, Dave Chang, e queria deixar Dave orgulhoso, o que aprendi é uma maneira terrível de olhar para as coisas. Se você quer ser realmente ótimo em algo, você não pode ser ótimo para os outros. Você precisa ter seus padrões e manter e exceder esses padrões. Se você fizer isso, as pessoas com quem se importa ficarão felizes.
Rum & The Coconut for two. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Por que você decidiu abrir uma barra de rum?
PC: Esta barra está no meu cérebro há quase uma década. Finalmente descobri quem sou como chef e o que quero compartilhar com o mundo. Eu queria mostrar o Caribe. Por exemplo, o daiquiri é de Cuba, e Cuba é meu primo. Também sou uma pessoa que gosta de foco. Quero me concentrar em uma coisa e depois jogar nessa sandbox. Um daiquiri é rum, açúcar e limão, mas podemos expandir isso. Você pode obter um daiquiri clássico, mas também pode ter um daiquiri de folha de baía.
Caribbean patties. Courtesy, Bar Kabawa. Photo: Andrew Bezek
Qual é a prioridade de atrair a comunidade local da Índia Ocidental, que pode ter fácil acesso a peças autênticas em áreas como East Flatbush?
PC: Moro em Flatbush, então é incrivelmente importante para mim que as pessoas do meu bairro queiram vir aqui. Este lugar é para honrar nossa região, e quero que ela participe. Eu disse à minha equipe de marketing que preciso que nosso alcance seja maior do que o alcance normal. Todos que são fãs de Momofuku virão. Mas também é necessário um público inteiro de pessoas: as pessoas do bairro de East Village, as pessoas dos bairros caribenhos da cidade, os ricos, os gourmets, o garoto universitário que tem US$ 30 por semana. O Bar Kabawa é para todos.
