Fazer pratos como kimchi e caranguejos picantes com minha avó em Flushing, Queens, enquanto crescia, despertou uma vida inteira de respeito pelo ofício que as mulheres imigrantes trazem para a mesa de jantar. Alguns dos meus pratos favoritos são aqueles que fui apresentado em cozinhas domésticas pela cidade: O poori indiano borrifou de uma fritadeira na casa do meu amigo da escola em Bellerose, Queens; as flores de abobrinha recheadas com recheio italiano acabaram de ser retiradas do jardim em Flushing; o molho de pimenta trinidadiana com um buquê de gorros escoceses fervendo no fogão em Crown Heights, no Brooklyn.
Caroline Shin
Os aromas e texturas dessa culinária tradicional me inspiraram a criar Cooking with Granny, uma série pop-up e do YouTube destinada a dar às mulheres imigrantes o merecido destaque por suas habilidades como chefs. Para saber mais sobre como essas mulheres impactaram a cena dos restaurantes da cidade, conversamos com algumas chefs e restaurateurs imigrantes que superaram os desafios de fazê-la em Nova York.
Suas receitas culturais conseguiram, na maioria das vezes, evitar os alimentos processados e atalhos convenientes que se tornaram comuns na maioria das cozinhas americanas após a Segunda Guerra Mundial. A arte da cozinheira doméstica da mulher imigrante frequentemente reflete gerações de técnicas usando ingredientes inteiros passados de mãe para filha.
No entanto, a história não é tão romântica. Várias mulheres na Cozinha com Vovó confessaram que a cozinha foi desperdiçada nelas, apenas um exemplo de como a mão de obra doméstica é relegada como "trabalho feminino" em todo o mundo. Além disso, as estatísticas do setor de restaurantes mostram que as mulheres compõem um pouco mais de 50% dos funcionários de restaurantes, mas apenas 20% dos chefes de cozinha e pouco menos de 40% dos executivos. Os números refletem uma trajetória de carreira difícil em um setor que também enfrenta um problema generalizado de assédio sexual.
Mesmo equipadas com costeletas, as mulheres imigrantes enfrentam outra camada de desafios. A Small Business Services de Nova York encomendou um relatório que identificou os problemas enfrentados pelos imigrantes. As barreiras linguísticas impedem o acesso à compreensão dos requisitos de licença e permissão, enquanto questões de alfabetização financeira e tecnologia muitas vezes impedem os restaurateurs de criar sites, mídias sociais ou fornecer opções de cartão de crédito.
No entanto, as chefs e restaurateurs imigrantes florescem aqui. Continue lendo para saber como quatro desses cozinheiros superaram diferentes desafios para ter sucesso na cena culinária da cidade.
Beejhy Barhany
Colaboração, não concorrência
Quando a restaurateur Beejhy Barhany, chef e proprietária do Tsion Cafe no Harlem, garantiu dinheiro suficiente para seu restaurante etíope-judaico, ela não sabia o que fazer em seguida. Barhany deixou Israel para Nova York, provando pratos como o pho vietnamita e o curry tailandês pela primeira vez, deliciando-se com a variedade de culinárias que a cidade tem a oferecer. Mas não havia um restaurante etíope-judaico que falasse sobre sua identidade, um deles forjado por um amor por cozinhar tão forte que ela aprendeu a roubar um frango aos 12 anos de idade.
“A maneira como olho para isso é: como mostramos e celebramos a rica culinária da Etiópia?” diz Barhany.
Foi quando sua comunidade do Harlem Etióptico se reuniu ao redor dela. Em particular, Barhany teve a ajuda de Almaz Ghebrezgabher, a mulher por trás de Massawa, o restaurante etíope mais antigo da cidade.
“Ela se tornou mentora para mim”, diz Barhany. Ghebrezgabher ensinou suas habilidades cruciais para a cozinha etíope em larga escala, como armazenar grandes quantidades de perecíveis eonde comprar farinha de teff no atacado, a base do esponjoso injera de pão achatado. A colaboração, não a concorrência, estava em jogo.
“Contanto que você saiba quem você é, e seu próprio mercado especial, você não vê [outros restaurateurs] como uma ameaça”, acrescenta Barhany.
Tsion Cafe
No Tsion Café, todos os pratos permanecem fiéis às receitas que Barhany aprendeu com sua família; seu dorowat (ensopado de frango etíope) ferve por horas em um tempero berbere de 17 especiarias, enquanto o injera fermenta por três dias antes de cozinhar no forno. Fora de seu espaço murado de corais, Barhany apoia a comunidade negra no bairro por meio de música ao vivo e leituras de poesia.
Tsion Cafe
A cerca de 10 minutos a pé do Tsion Café está outro restaurante etíope, Benyam, que abriu depois que os proprietários, uma família etíope, ouviram uma dica imobiliária de Barhany em 2017.
Viji Devadas
Ajuste de receitas geracionais para um novo mercado
No Little Sri Lanka, em Staten Island, centrado no bairro de Tompkinsville, a chef Viji Devadas pode ser encontrada conversando sobre cada mesa e fazendo sugestões em seu restaurante New Asha , conhecido por suas tremonhas (peças de macarrão), rico curry de carneiro e jackfruit assado com coco.
Viji Devadas
New Asha
Na New Asha, a mistura de chili alimenta todos os curries. Enquanto Devadas adora a picante e ardente comida do norte do Sri Lanka, ela teve que descobrir como domá-la para um mercado mais amplo conversando com seus convidados e vizinhos.
E esse equilíbrio exige um toque de especialista. A calibração de especiarias do pó de chili foi uma das primeiras lições que Devadas já aprendeu, observando sua mãe assar cada componente de um curry separadamente sobre um fogo de madeira. Assar excessivamente as sementes de cominho leva à perda de sabor; as sementes de coentro são torradas sobre uma chama média; e os grandes chiles vermelhos precisam ficar crocantes, explica Devadas.
Rawia Bishara
Inovando com as influências multiculturais de NYC
Eles não chamam a cidade de caldeirão por nada. Em Tanoreen , um pincel da culinária palestina no bairro Bay Ridge do Brooklyn, a chef e proprietária Rawia Bishara revela que uma de suas inovações de receita mais populares surgiu de forma totalmente inesperada.
Tanoreen
Tanoreen
Desde que abriu seu restaurante em 1998, um sonho atrasado até que os dois filhos estivessem na faculdade, seu malvado berinjela foi um sucesso. Sua mãe a ensinou a cozinhar, drenar, recolher e curar berinjelas por até um ano em azeite de oliva sedoso enquanto Bishara estava crescendo em Nazareth. Mas a equipe da cozinha de Tanoreen veio do México, como é o caso de muitos restaurantes na cidade de Nova York. Para refeições em família nos fundos da casa, a equipe estava preparando o prato com jalapeños e poblanos.
“As pimentas são fortes, crocantes e grossas”, diz Bishara. “Você pode fazer muito com eles. Então, por que não maluco?” Ela testou a receita por um mês, cortando todos os ingredientes à mão – ela não gosta do visual e da sensação criados pelos processadores – até chegar ao jackpot: uma apresentação deliciosamente recheada da culinária mexicana-palestina que recebeu elogios da crítica.
Jin Yuan
Construindo um futuro em seus próprios termos
Na minha cidade natal, Flushing, Jin Yuan, da famosa loja de jianbing TikTok, Oito Jane construiu um pequeno empreendimento para viagem baseado na culinária caseira de sua mãe, Tianjin (China). A partir das 4h00, Yuan, seu marido e sua mãe revigoram o baocui (quebra), inflamam o youtiao (cristalino) e tentilizam a carne bovina. Quando a loja estiver aberta, até 300 pessoas por dia param para seu jianbing fresco, que pode ser comparado a um sanduíche de crepe. “Estou fazendo isso pela minha família”, diz a mãe de dois, enquanto as mãos dela voam sobre dois crepes.
Eight Jane
O trabalho não é para os fracos do coração. Mas em cada canto de Nova York, testemunho hustlers de herança: na Elsa la Reina del Chicharron , cujo império dominicano que começou em Inwood se expandiu para cinco locais lotados em Manhattan, no Bronx e em Nova Jersey; no Tamales de Evelia , que começou como um carrinho de rua mexicano há mais de 20 anos antes de ocupar um espaço físico no leste de Elmhurst; e no Souvlaki Lady , cujo epônimo atende às filas em frente ao seu carrinho de espetos grego em um canto Astoria.
Por todo o desgaste que vem com a administração de um restaurante, é um trabalho corajoso de amor e requinte de técnica para essas mulheres empresárias imigrantes. É um amor que minha avó me ensinou a retribuir há muito tempo.
Caroline Shin é a criadora do Cooking with Granny, que promove a comunidade de chefs imigrantes de Nova York.
