Este artigo é uma peça complementar ao One Dish, nossa série de vídeos que oferece uma visão dos bastidores de como chefs de Nova York criam seus pratos mais conhecidos, apresentados pelo @consumingcouple em nossa página do Instagram.
No célebre restaurante Tanoreen, no Brooklyn's Bay Ridge, a knafeh ganhou um seguidor próprio. Esta sobremesa clássica Levantine, e a especialidade da casa, é servida em porções individuais e em tamanho familiar, projetada para uma galvanização mais fácil, mas nunca se afastando de suas raízes tradicionais.
“Mudamos a forma, não o sabor”, diz o chef-proprietário Rawia Bishara. Espesso, rico e servido quente com um puxador de queijo perfeito, o knafeh tornou-se uma oferta exclusiva, adorada por brunchers, famílias comemorando durante as festas de fim de ano e moradores fiéis.
Rawia, que imigrou de Nazareth e começou sua carreira no Brooklyn como cozinheira doméstica, recebendo amigos e vizinhos, fundou Tanoreen em 1998. O que começou como um restaurante de 10 mesas rapidamente se tornou uma instituição local, elogiada por sua profunda visão pessoal da culinária palestina e mais ampla do Oriente Médio, que começou para Rawia na cozinha de sua casa de infância. Hoje, ela dirige Tanoreen ao lado de sua filha, Jumana; é autora de três famosos livros de receitas; e foi destaque no The New York Times e Bon Appétit, bem como na Food Network.
Conversamos com ela para conhecer a história por trás de sua faca, um prato assado com queijo doce macio e elástico e massa dourada crocante embebida em xarope de flor de laranjeira. Não se esqueça de assistir ao vídeo!
O que torna este prato especial
Enquanto a canfeína de Tanoreen traça suas raízes até Nablus, uma cidade na Banco Ocidental onde o prato é famoso, a canfeína é antiga. Sua origem é contestada, mas sua receita mais antiga registrada é de um livro de receitas do século XIII, originado em Bagdá.
Hoje, Nablusi knafeh é uma das versões mais celebradas da sobremesa, uma que a mãe de Rawia fez em casa em Nazareth usando um pequeno queimador de querosene, virando o prato à mão para alcançar a crosta perfeita.
“Costumávamos dirigir duas horas e meia até Nablus, apenas para comer knafeh no café da manhã”, Rawia lembra-se de passeios com seus amigos dedicados ao amor por esse deleite. Hoje, a mesma devoção é assada em todas as bandejas.
Como é feito na Tanoreen
Enquanto o espírito do prato permanece intacto, Rawia adaptou sua técnica para Nova York. Em vez de uma bandeja grande, ela serve porções individuais, mais fáceis de manusear e mais convidativas para os recém-chegados. A proporção queijo/massa também é diferente: “Mais espesso, mais gooier, mais como um cheesecake”, diz Jumana. O xarope fica mais leve para os paladares locais, mas a gordura usada, o ghee clarificado, permanece a mesma, “porque é onde o sabor vive”.
Quer Rawia esteja ajustando os tamanhos das porções para os clientes de Nova York ou sonhando com uma versão de mordida única, o que mais importa é manter o sabor e a alma verdadeiros para a tradição. “Quando digo que é a habilidade da minha mãe, quero dizer!” ela diz.
Quando comer e para onde ir
No Levant, knafeh é mais do que sobremesa: é brunch, é um deleite, é um evento de fim de semana. No Brooklyn, pessoas de todas as religiões e origens vão a Tanoreen para celebrar as festas de fim de ano, como o Natal ou o Eid al-Fitr, com uma bandeja doce de queijo. Embora não seja exclusivamente uma tradição natalina, as festas de fim de ano oferecem outra grande razão para se presentear com um prato tão especial que precisa ser comido logo no forno e tão difícil de aperfeiçoar que exige uma mão prática para criar.
“Você não acorda às 7h por knafeh”, Rawia ri. “Mas em torno de 10 ou 11? Com certeza.” Os clientes podem aproveitar em qualquer um dos locais da Tanoreen's: em Bay Ridge, ou no restaurante's, que abriu recentemente a filial em Dumbo' s TimeOut Market, onde é a única sobremesa do cardápio.
O que o chef quer que você saiba
“Knafeh não é apenas uma sobremesa, é uma experiência”, explica Rawia. Em todo o Levant, é um prato de brunch, um item básico das festas de fim de ano, uma maneira de se reunir com a família ou amigos. “Você come lentamente, com o queijo esticando”, diz ela. “É assim que deve ser.”
“E se você vai fazer knafeh, faça da maneira certa – ou chame de outra coisa”, ela acrescenta com um sorriso. Para Rawia, trata-se de honrar as raízes do prato enquanto faz com que ele funcione em um novo lugar e tempo.