Este artigo é uma peça complementar ao One Dish, nossa série de vídeos que oferece uma visão dos bastidores de como chefs de Nova York criam seus pratos mais conhecidos, organizados pela @consumingcouple em nossa página do Instagram.
Para aqueles que sabem algo sobre a chef Angie Mar, não deve ser surpresa que Vogue chamou seu prato de “o saco de hambúrgueres Birkin”.
A chef mais glamorosa de Nova York construiu sua carreira mostrando todas as maneiras pelas quais as artes culinárias são mais do que apenas ingredientes de qualidade e habilidade técnica. Mar traz humor, narrativa e sensualidade ao seu salão de jantar com toques de veludo, pinturas cuidadosamente selecionadas e a teatralidade do flambê à mesa.
Le B. Photo: Si & Lauren Willis
“Nosso restaurante sempre foi onde a culinária, a arte, a literatura e a moda se encontram”, diz Mar. “Muitos outros restaurantes seguiram nossa liderança. Mas não sei se eles estão realmente vivendo. Vivemos isso nos últimos 12 anos.”
Esses anos incluem sua revitalização do Beatrice Inn em um dos restaurantes de alta gastronomia mais famosos de Manhattan, Les Trois Chevaux, que fechou em 2023; a publicação de seu livro de receitas, Butcher + Beast; e sua mais recente expressão de restaurantes de luxo, Le B., onde Le Burger é tão popular e amado por gourmets que a Chef Mar recentemente expandiu sua oferta de pratos.
Continue lendo para saber por que o Le Burger é um prato que você não pode perder.
Photo: Si & Lauren Willis
O que torna este prato especial
“Na verdade, criei o hambúrguer em 2013”, diz Mar do item maturado a seco. “Mas, na verdade, esse hambúrguer já fazia cinco anos em termos de testes e de descobrir qual carne eu queria.”
Le B. assumiu o lugar de Les Troix Chevaux na antiga localização do célebre Beatrice Inn. Ao contrário de muitos hambúrgueres, que alguns restaurantes apresentam como uma maneira de reutilizar os restos de carne, o Le Burger foi projetado com intenção. “Há muitos restaurantes que talvez tenham um programa de açougueiro inteiro, e então todo o resto é colocado na moagem do hambúrguer”, diz Mar. “Mas o que acontece com os hambúrgueres é que não há lugar para esconder seus pecados, certo? A menos que seja realmente bem feito, não funciona.”
Photo: Si & Lauren Willis
Como é feito no Le B.
Criado a partir de uma mistura de 90% de costela maturada a seco e o restante de uma mistura de lombo, peito bovino e mandril, o Le Burger é um filé na forma de hambúrguer.
“Por ser praticamente como um filé, cozinhamos como um filé”, diz Mar. “Leva muito tempo na grelha e depois descansamos a carne.”
As coberturas são igualmente importantes: cebolas caramelizadas e um derretimento de queijo d’Affiinois, um creme triplo semelhante a brie.
“Nada mudou”, diz Mar sobre a composição do hambúrguer nos últimos 12 anos.
Photo: Si & Lauren Willis
Quando ir
O Le Burger era conhecido pelos apreciadores de alimentos como um dos hambúrgueres mais exclusivos da cidade, um item fora do menu que só podia ser pedido no bar e era frequentemente esgotado no início da noite.
“Costumávamos fazer apenas nove hambúrgueres por noite”, diz Mar. “Mas recentemente houve tantos convidados que se juntaram a nós para o Le Burger. E há tantas pessoas, fazendas, açougueiros e artesãos que fazem isso.” A chef Mar e sua equipe agora estão disponibilizando o Le Burger de forma mais ampla (ainda em quantidades limitadas), mediante pedido antecipado por meio de reservas no Open Table.
A qualidade do hambúrguer poderia suportar qualquer volume (“se estávamos fazendo nove ou nove milhões”, diz ela). “Acho que o hambúrguer é muito especial. Estamos no setor de hospitalidade; quero que todos saiam felizes.”
Photo: Si & Lauren Willis
O que o chef quer que você saiba
Os menus completos à la carte e de degustação estão disponíveis no bar, mas muitos convidados pedem o hambúrguer para caber entre pratos mais elaborados.
“Diners vêm e têm ostras vienenses, seguidas pelos raviólios cerebrais da panturrilha, e depois têm o hambúrguer como meio do prato, e na verdade têm o trotter suíno como principal”, diz ela. “Essa é apenas uma refeição adorável, bonita e extravagante.”
Experimente o “Burger Mignon”
Quer tudo? Há uma solução secreta. “Se você entrar e fizer o menu de degustação de seis ou nove pratos, na verdade, temos hambúrgueres muito pequenos chamados Burger Mignon”, revela Mar. “Não é o hambúrguer de oito onças que você pode pegar no bar. São 2,5 onças, e na verdade adicionamos isso como um curso adicional.”
“É como comer seu bolo e comer também”, diz ela. “Por que não ter um menu de degustação com um pequeno hambúrguer? Você pode ter tudo.”
Com o que emparelhar
“Nosso restaurante foi construído para champanhe, Borgonha e muito mais, martinis”, diz Mar. “Adoro champanhe. Eu tomaria o hambúrguer com champanhe. É um hambúrguer muito sofisticado. Por que não tomar uma bebida sofisticada com ela?”
Para algo mais forte, ela recomenda o premiado Bemelman at the Ritz, um coquetel com infusão de caviar feito com três vodkas. Ou opte pelo Samkus, a versão de Le B. de Manhattan, feito chá defumado de oolong.
Photo: Si & Lauren Willis
Por que os Diners adoram o Le Burger
“Nossos clientes adoram o fato de que é o epítome de um hambúrguer de luxo na cidade”, diz Mar. “Eu não acho que haja qualquer restaurante em Nova York que faça hambúrgueres mais [luxuosos]. Quero dizer, nós' somos o único restaurante no país que pode dizer que nosso hambúrguer tem uma Master Class.” Essa Master Class é indicada ao James Beard Award como parte de sua série Greatest of All Time (GOAT).