Este artigo é uma peça complementar ao One Dish, nossa série de vídeos que oferece uma visão dos bastidores de como chefs de Nova York criam seus pratos mais conhecidos, apresentados pelo @consumingcouple em nossa página do Instagram.
Antes de começar a trabalhar na Hav & Mar, o chef executivo Fariyal Abdullahi estava pronto para deixar o setor de restaurantes, desapontado que oito anos de sucesso em cozinhas profissionais não tivessem causado o impacto que esperava. Após a pandemia ter desenraizado sua posição de chef no Texas, Abdullahi fez um sabático na Etiópia para ponderar seus próximos passos, até que o destino fosse chamado.
Essa ligação veio de Marcus Samuelsson, o chef por trás do Harlem’s Red Rooster e de muitos outros restaurantes notáveis, que a convidou para colaborar no lançamento de seu próximo local de frutos do mar no Chelsea. O conceito reuniria influências globais, aproveitando sua herança sueca e etíope, bem como a da equipe diversificada que trabalha nos bastidores.
Para Abdullahi, que há muito tempo esperava usar os ingredientes e itens básicos de sua herança etíope, como especiarias berbere, era a liberdade criativa que ela esperava. Embora ela tenha trabalhado em restaurantes como Noma, com estrela Michelin, em Copenhague, Samuelsson lhe deu autonomia para se expressar totalmente na cozinha. Isso significou contar uma história pessoal através dos alimentos, priorizar a sustentabilidade e fazer parceria com fazendeiros e fornecedores negros locais.
Desde seu retorno, Abdullahi atuou como juíza convidada no Chopped, criou um prato de base vegetal apresentado no Met Gala 2021 e foi indicada semifinalista do James Beard Award 2024 para chef emergente. Mais importante, ela usou sua plataforma para apoiar causas beneficentes próximas ao seu coração na Etiópia.
Um dos pratos desenvolvidos para o menu original do restaurante, inaugurado em 2022, é uma rica massa de verão que surgiu de suas primeiras conversas com Samuelsson.
“Decidimos que precisávamos de um prato de massa exclusivo que celebrasse nossos frutos do mar favoritos”, diz ela. Desde então, tornou-se um agradador de multidões e uma inclusão durante todo o ano. “Haveria um tumulto se eu o retirasse do menu.”
O que há no prato
O Havatini 2.0 oferece um molho uni e manteiga cozidos lentamente, com camadas de camarão, caranguejo e alho. O molho é reduzido a um acabamento aveludado amarelo-amanteigado, tão bom, diz Abdullahi, que os clientes frequentemente querem beber diretamente da tigela.
Ela finaliza o prato com pedaços de panko de alho para textura e uma crocante de chili da casa que se encaixa no espírito da culinária etíope que ela carrega com ela: “Sempre preciso de calor.”
Como é feito
Enquanto o Havatini estava no cardápio quando o restaurante abriu pela primeira vez, o prato foi reimaginado para resolver um problema de textura e nasceu a versão 2.0.
“A diferença de temperatura da sala de jantar para a cozinha foi quebrar o molho”, diz ela. “Não era perceptível para os convidados, mas eu o veria no poço de pratos. Adicionamos mais creme pesado para uma emulsão permanente.”
O que o chef quer que você saiba
Abdullahi sugere começar sua refeição com a cesta de pão do restaurante, que oferece biscoitos, pão de milho, injera crocante e pão achatado, o último dos quais você pode querer ficar um pouco.
“Use-o para absorver o molho restante”, diz ela. “Nossos convidados comentaram que beberiam o molho com um canudo se pudessem, então aqui está eu oferecendo uma alternativa melhor.”
Por que funciona
“É uma mordida perfeita”, diz Abdullahi. “A umami do molho uni, o calor sutil do chili crocante e a textura dos pedaços de pão de alho deixam o paladar completamente satisfeito.”
Quase todas as partes do prato contribuem para uma filosofia de cozinha com pouco lixo. “A única coisa não usada no prato são as conchas de camarão”, diz Abdullahi, “mas processamos isso para outro prato”.
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