Shuko

Para medir a mudança no sushi de Nova York, basta olhar a trilha sonora. As cordas calmantes e o jazz sereno dos templos toro de alto voo foram trocados pelo swagger do diabo de Jay Z e do Notorious B.I.G., que se espalhavam pelos decibéis mais comumente adequados para um mergulho de cerveja do que um balcão de sushi.
O credo de bacana pode ser sentido em jovens peixes crus como New York Sushi Ko e Sushi Nakazawa, mas em nenhum lugar estava mais inabalável na sua cara do que em Neta. Por trás de um balcão minimalista de ébano, os chefs renomados Jimmy Lau e um Nick Kim com cobertura de gorro, antigos disciplinas de sushi demigod Masa Takayama, servidos de forma brasada com sorvete de manteiga de amendoim e risoto enriquecido com ladrilhos à la carte de nigiri.
Essa faixa populista colore suavemente este acompanhamento de 20 lugares, o gorro permanece, assim como os “99 problemas” desagradáveis, mas onde uma omakase cara era uma opção em Neta, aqui é obrigatório.
Um desfile de edomaezushi feito excepcionalmente, servido em sua forma mais pura, cada um levemente laqueado com soja e aninhado sobre um pedaço de arroz quente e levemente embalado. Toro marmorizado e exuberante, um corte geralmente final do jogo carinhosamente conhecido como a carne bovina kobe do mar, chega com ousadia primeiro, mesmo antes de uma doce cavala espanhola com pedaços de gengibre jovem ou brasa marinha banhada com ume shiso de plummy. O embaralhamento da cacalhada, embora inicialmente chateado, é um soluço para o seu omakasebeat habitual, um lembrete de que, mesmo com o aumento de preços, Lau e Kim não perderam completamente suas sutis subversões sushi-dogma.
Para verdadeiros bailarinos de sushi, o menu kaiseki de US$ 175 se expande naquelas belezas marítimas com uma variedade de pratos compostos sazonais delicados que dão a Lau e Kim espaço para realmente atordoar.
Há transportes de Neta, incluindo o tartare de toro irresistível da Masa, feito para ser comido sobre pão de leite levemente grelhado com caviar Black Sturgeon e uma salada elegantemente refrescante de caranguejo West Coast Dungeness, pepino e crisântemo em um dashi de tosazu e vinagre.
Os novos e divertidos incluem praças de mochi da casa, tão torradas quanto marshmallows da noite de verão e cobertas com um miso de pistache rico em castanhas; um bolo frito com tempura de vieiras, cenoura e burdock com uma vieira de latke; e um pedaço de costela curta, sobre um pedaço de purê de abóbora, tornado tão macio no joelho, ele se desmancha com a menção de um palito. Depois, há a torta de maçã crocante, um acabamento caracteristicamente fora do campo, servida com folha sedosa 
sorvete.
Em uma noite, um pouco microscópico de casca de crustácea quase derreteu um prato de lagosta adorável, com bacon defumado e trufas, e às vezes, o incansável ataque de pratos pode ter um efeito estonteante. Então, claro, Shuko tem alguns problemas, mas peixes ótimos não são um.